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您的瀏覽器不支 audio 標簽。清遠雞、鹽雞、大盆菜，年、粄、粿、煎堆…文/羊城晚報全媒體記者 李煥坤 譚錚除夕嚟啦，年味達到“頂峰！係以美食聞名廣東，年味係嗰香氣撲鼻嘅年夜，係熱氣騰騰嘅糕，定係脆卜卜煎堆油角？今期粵講粵有古》帶漫游廣東，云享節(jié)美食。“無雞成宴”，對廣東來說，年夜飯吃了雞才算吃到了年味”。清遠市岡縣的民安白切是白切雞中的佼者之一。1921年的《清遠縣志記載：“省垣以遠雞為肥美，價別處約高一成。在客家地區(qū)，鹽雞更受青睞。千前，客家先祖從原腹地舉家南遷在漫長而艱辛的徙途中，能長時保存和貯藏食物只有鹽。一只鹽雞，印刻了客家篳路藍縷的足跡年夜飯來一只鹽雞，也算是一種憶的傳承。在珠角一帶較為盛行是大盆菜。大盆是雜燴菜的一種將禽肉、海鮮和菜等幾十種葷素材分開烹飪，最層層疊放在盆里最下層放蘿卜、皮、支竹等容易收料汁的食材，層放鮑參、魚蝦類海鮮，最上層雞肉、豬肉、鴨等。深圳福田區(qū)頭街道下沙村的盆菜在配料和烹方式上保存最傳、完好，入選了東省非物質(zhì)文化產(chǎn)目錄。年夜飯余，廣東人還有第二個胃”裝甜。年糕就是甜品一種。潮汕人的糕叫“粿”，在東，汕頭和汕尾豐的甜粿最為出。甜粿配方簡單做起來卻十分費夫，反復過篩、得細細的糯米粉各家的獨門比例入水和糖調(diào)配后鍋，蒸制時間往長達7小時，蒸好后可以雅山接吃，糯香甜，也可以上雞蛋液油煎，酥里嫩。客家人愛“粄”。在梅平遠，每逢春節(jié)家家戶戶做黃粄最正宗的黃粄，取當?shù)靥赜械暮?，搭配野生黃梔樹枝做成的黃粄，經(jīng)過反復蒸制捶打，做好的黃香韌柔滑，煎至面金黃，再撒上點糖，美味至極到珠三角地區(qū)，江門開平，流傳一種從農(nóng)耕時代來的年糕——牛糍。過完年就是耕時節(jié)，開平人牛欄糍來寄托春順利、人們健壯牛的新年祝愿。欄糍用純粘米粉成，粘米粉加熱不停地揉搓，直變成光滑、不沾的粉團，搓成一個乒乓球般大小牛欄糍。有著不于其他軟糯型年的獨特韌性，牛糍可以剛出鍋時熱蘸豉油吃，也以切成片，加入味、香芹一起炒還可以切粒煲糖。除了年糕，春美食還少不了各各樣的零食，比煎堆。明末清初學家屈大均有記：“煎堆者，以米為大小圓，入煎之，以祀及饋友者也。”后來嶺南人給煎堆賦了吉祥寓意：油糖、谷花、芝麻寓了人丁興旺、活甜蜜、節(jié)節(jié)高的愿景。煎堆的跡遍布廣東，其，佛山的龍江煎和九江煎堆、中的爆谷煎堆聲名外。在惠州市龍縣流傳著除夕前家人圍坐在一起在紅紅的爐火旁米餅的習俗。優(yōu)冬米、花生，配鹽和糖，用餅模成圓形，寄寓一團圓之意。在廣，春節(jié)期間親戚友相互拜年，主會先請客人吃全。全盒又稱果盒盒內(nèi)放著各式各的果餅，如糖椰、糖蓮藕、糖冬、糖蓮子、糖金等。本期《粵講有古》就講到這。祝大家新年快、身體健康。羊晚報 廣東省人民政府地方志辦公聯(lián)合出品 編輯：鄔嘉?