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原標(biāo)題：【南風(fēng)之薰】?咸蛋”還是“咸鴨蛋”，小棠菜”還是“小藏菜” | 李榮來源：人民號(hào)“咸蛋”還是鸮咸鴨蛋”？曾祺先生曾為別人的一本做了一篇序文，最后有一“上海賣咸鴨蛋的店鋪里要用一字條特別標(biāo)明：‘郵咸鴨蛋’”。序文寄出，汪先生追了一封信去，中說：“（那一句里）‘’字不要。上海人都說‘蛋’，沒有說‘咸鴨蛋’。想來是抄錄時(shí)加了一個(gè)?！蓖粼飨壬鲜兰o(jì)四年代后期西南聯(lián)大畢業(yè)后曾經(jīng)在上海生活和工作過年左右，與黃裳先生和黃玉先生等好友時(shí)相過從，于上海多少有點(diǎn)“發(fā)言權(quán)。他后來那封信里言“上人都說‘咸蛋’”云云，約即是當(dāng)時(shí)身在上海由市見聞中所得到的印象和記吧，因?yàn)槭侵苯拥?，而?人轉(zhuǎn)述或者書本上看來的所以說得很是肯定。我自一直生活在上海，六十年出生，所以四十年代上海如何稱呼“咸蛋”，我沒直接的知識(shí)。但是，我家的老輩，比如我的老阿奶嘉定黃渡人，她的上海話該是“原汁原味”的。她“咸蛋”，但也說“腌鴨”。只要是吃泡飯（吃剩干米飯加水燒成）或者“鮮粥”（直接用米粒加水新鮮”煮成）的時(shí)候，常會(huì)問一句：“要不要來一腌鴨蛋？”此外，說上海的親戚朋友，稱“咸蛋”“咸鴨蛋”的，也很多。過，汪先生的想法也有他道理。把“咸蛋”說成“鴨蛋”，多少有點(diǎn)多此一，因?yàn)橛脕黼绯上痰暗模?本上都是鴨蛋。“咸雞蛋“咸鵝蛋”，當(dāng)然不能說絕對(duì)沒有，我就聽說我太的一個(gè)同學(xué)好奇心強(qiáng)、也歡做廚房里的“創(chuàng)新之舉，有一次便嘗試用雞蛋來成咸蛋。我沒有親口嘗過樣的“創(chuàng)新成果”，不知味道到底怎么樣，但聽轉(zhuǎn)，滋味沒有咸鴨蛋好。這先有“先入為主”的因素——吃慣咸鴨蛋，難免以為標(biāo)準(zhǔn)來衡量“咸雞蛋”味道，覺得不像就肯定認(rèn)不如了。但是仔細(xì)想想，蛋與鴨蛋相比，蛋白蛋黃要嫩得多，腌成咸蛋“吃”就會(huì)比較弱一點(diǎn)，而且蛋日常的用量大，烹飪法種多樣，以鮮嫩的吃法為，腌成“咸蛋”，有點(diǎn)“費(fèi)食材”的意思了；而鵝與鴨蛋相比，質(zhì)地更為粗，腌作咸蛋的話估計(jì)吃起腥味較重，除非口味比較特的，一般人大概有點(diǎn)受了。所以“咸蛋”這個(gè)稱才成了咸鴨蛋的專稱了。先生當(dāng)時(shí)印象里上海人只“咸蛋、咸蛋”，應(yīng)該也出入不大的。上海人吃咸有幾種吃法。一種是一只殼的蛋，對(duì)切成“兩爿”者再對(duì)切而成“四爿”。種吃法要么是家里人口多切開來吃，大家都有份，人都可以吃到；要么是家擺桌頭，用來裝一只冷盆排列開來看起來好看一點(diǎn)要么就是有的人家“吃口偏淡的，一人吃整只蛋嫌咸了，切開來分個(gè)幾次吃還有一種吃法是把咸蛋的整個(gè)剝干凈，放在泡飯或里吃，但這樣吃法的人應(yīng)不多的。我所最喜歡的吃，是拿起咸蛋，對(duì)著光亮照一照，看見蛋的內(nèi)部哪頭隱約有一點(diǎn)空的地方，用這一頭對(duì)著桌面輕輕地蛋殼敲開，剝出一個(gè)小“口”，用筷子慢慢地挖著。最要注意的是第一筷戳去，不能用力過猛，否則如果咸蛋質(zhì)量好，油多，用力，油便會(huì)擠崩出來，單單自己弄得“油頭油手的，不湊巧還會(huì)濺到旁邊的衣服上，抹不了、擦不，那就有點(diǎn)惱人了。只要個(gè)起頭照顧到了，那么蛋蛋黃“搭配”著吃，一小子咸蛋的滋味可以“下”幾口的白粥。一只蛋吃光一大碗熱粥也就下肚。熱乎乎，清清爽爽，口有余，真是不錯(cuò)。尤其前不久燒退熱之后，就想著可以一頓粥了，再加一只咸蛋從小聽?wèi)T的老阿奶嘴里的小藏菜”我現(xiàn)在遇到有關(guān)海話上的問題，常常會(huì)請(qǐng)褚半農(nóng)先生，但彼此只是信問答，到現(xiàn)在還沒有見面，他惠賜了他的《莘莊言》等好幾本大著，讓我益不小。其實(shí)，現(xiàn)在回想來，在“初識(shí)”之前，褚生通過文匯報(bào)筆會(huì)版的“音壁”專欄，還曾指教過文章中一處存疑的地方。是我談?wù)摗肚寮武洝防镉?“叫嗓子”的一篇小文，說“叫嗓子”有點(diǎn)像含在里的“哨子”。哨子上海言里稱“叫bian”，這個(gè)“bian”音，到底落在哪個(gè)字上，我確定不了直接想到的，就是“叫鞭，但難以自信。于是便去了另一位上海話的研究專，他說應(yīng)該是“叫扁”，為它的形狀是扁扁的。我應(yīng)該有道理吧，而且他又專門家，所以在文章里便為“叫扁”。文章在筆會(huì)登出來了。筆會(huì)有一個(gè)好統(tǒng)，專設(shè)一個(gè)“回音壁”目，專門登載讀者來信，正副刊曾經(jīng)發(fā)表過的文章疏失。一段時(shí)間以后，“音壁”上便有了褚先生針我那文章的“回音”，認(rèn)應(yīng)該寫為“叫鞭”，而且用了不少的證據(jù)，說服力小。最近，看到褚先生新表的一篇文章，說到上海地話，叫青菜為藏菜。一子讓我記起，我家老阿奶去一直把小青菜叫做“小菜”，音完全對(duì)。但是如普通最常見的寫法，卻是小棠菜”。音近，但與老海的發(fā)音，還是有距離。得在滬郊采訪的時(shí)候，還過這么一種解釋：“小藏”是肖塘菜，因?yàn)榉钯t肖是菜鄉(xiāng)，青菜出名。但我覺這應(yīng)該是不正確的。我褚先生發(fā)了一條微信，說我的一些猜想，大致有三可能：一是藏菜之藏，是為藏青色，由青而藏，連而及。我們從小在上海吃的青菜，好像有一種，是綠甚至偏紫的菜種?；蛟S菜是指的這一種，亦未可。二是古籍里的藏菜?！?今圖書集成》中云：“藏即箭稈菜，經(jīng)霜，煮熟甚，冬日腌藏以備歲，故名”徐光啟《農(nóng)政全書》列“蕓苔”之下曰：“藏菜月下種，寒露前后治畦分，栽時(shí)用水澆之，待活，清糞水頻澆，遇西風(fēng)則不澆?！薄豆锰K志》云：“菜出郡城，肥白而長，名干菜。冬月腌藏以備歲，名。”《江南通志》云：箭桿白菜，菘之屬也。取中心嫩芽以為羹，味甘美倫。其外大莖葉以鹽腌之可以御冬。正月食之，尤脆，吳下謂之藏菜。然不江寧郡城者之佳也?！睆?幾條記載來看，藏菜又名干菜。由這“箭干”的取而言，應(yīng)是形容這種菜的狀是長長的。不同的記載歸其種屬亦有不同?！掇r(nóng)全書》歸在“蕓苔”類，便是油菜，油菜籽可榨油但有些品種的油菜，其細(xì)的莖葉亦可作菜蔬食用。《江南通志》則歸之為“之屬”，菘是白菜類，江的青菜，正是一種小白菜這里便有一點(diǎn)“混亂”。過，上海人歷來的食用菜中，有青菜，也有一種叫菜劍”，老人有時(shí)候直接叫其為“油菜”。我自己時(shí)候，看到大人買菜回來菜籃頭里有這樣的油菜，頭上還有幾小簇黃黃的小，就會(huì)摘下來放在小口瓶，灌滿水，花也會(huì)漸漸開，足有好多天可供賞玩。么，在“一個(gè)菜籃”，有候青菜、油菜“混說”了也有可能。只是這一個(gè)“菜”的稱呼，有一點(diǎn)是共的，就是可以腌漬以后囤起來過冬，供新鮮蔬菜少季節(jié)來食用。早在《文選的注文里，就有“藏菜曰”的說法。《釋名》云：菹，阻也。生釀之，遂使于寒溫之間，不得爛也。最后一種可能，即是“存音”而已。如果只是記其，那么可用“藏”，也可其他同音的字，比如“小菜”，都無不可了。這樣便不能從“藏”字本身來其意思。不過，這個(gè)音的面總應(yīng)該還有“東西”，其音去聯(lián)想，這還是一個(gè)解的“尾巴”。讓人感動(dòng)是，褚先生接到我的微信，尚出門在外，不僅馬上復(fù)了，而且答應(yīng)一回到家就把他手頭有的資料發(fā)送來供我參考。他認(rèn)為，藏名的書寫，至少有常菜、菜、塘菜、棠菜、床菜等幾種，其實(shí)都是“語轉(zhuǎn)詞。這是因發(fā)音變化和對(duì)傳詞語缺乏了解，方言書寫出現(xiàn)的“語轉(zhuǎn)詞”，即聲稍有變化寫出來變成另一詞，成異形詞。青菜、藏名的記載，從地方志看，常復(fù)雜，也非?；靵y。這先前的文言記載過分簡(jiǎn)單沒有圖示，以及后來的人熟悉農(nóng)作物有關(guān)。這些意，我覺得都很中肯。知堂經(jīng)在一篇文章中也說起過“清季的學(xué)者張嘯山在筆中曾嘆說，讀《詩經(jīng)》《雅》，不明白那些動(dòng)植物什么形狀，看見了實(shí)在的西，又不知道他在書上是么名稱。這兩句話很能說向來研究名物的缺點(diǎn)。孔教人學(xué)《詩》，說可以多于鳥獸草木之名。后來學(xué)便忠實(shí)的這樣做去，記住好些雎鳩卷耳的名字，及見到了他們卻又對(duì)面不相，也并不想認(rèn)識(shí)他們，但著作起來可以寫成整本的，引據(jù)淵博，我們外行人了還是不得要領(lǐng)?！彼?唯一可取的辦法，首先是一個(gè)“集注”的態(tài)度，把些“混亂”都一一擺出來然后再一一梳理一下，當(dāng)古稱的東西，即是如今的么，然后回過去再看古稱來由，那便極有樂趣。還各種混說“致亂”的原故那里面也有不少不同年代不同地方人們的觀察、認(rèn)和生活細(xì)節(jié)，即便張冠李是錯(cuò)誤了，而一旦整理清了，卻也是愉快的。[南風(fēng)之薰]是李榮在筆會(huì)的專欄作者：李 榮編輯：錢雨彤責(zé)任編輯：舒 明