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原標題：松芳談民時期飲食化在國內(nèi)的傳播來：澎湃新周松芳（靜 繪）文史學者、欄作家周芳先生常在媒體撰飲食文化欄，著有嶺南饕餮廣東飲膳章》《民味道：嶺飲食的黃時代》《派粵菜與外粵菜》飲食西游：晚清民海外中餐的歷史與化》《民粵味：粵師傅的老譜》《粵北漸記》多部飲食化著作。很多美食家不同的，他特別重從史料爬梳飲食化在國內(nèi)傳播的資，將其置近代中國治、經(jīng)濟文化變遷視野下，具一格。接受《上書評》的訪中，他為：市場重塑飲食化，會使在包容吸的同時再新突出自的特色；晚清民國于今日，有市場就有傳播，有傳播就有菜系的成和發(fā)展《粵菜北記》，周芳著，東出版中心2022年8月出版，295頁，49.80元《飲食西記》，周芳著，生·讀書·知三聯(lián)書2022年4月出版，295頁，48.00元說到飲文化在國的傳播，菜和川菜乎在各地為盛行，以粵菜北是避不開，能否先紹下粵菜民國時期上的進程盛衰之勢周松芳：系的跨區(qū)傳播，是近以來的，李一氓生說：“于交通條、人民生水平和職廚師的缺，跨省建飲食行業(yè)很不容易。解放以大概只有京、上海南京、香有跨地區(qū)營的現(xiàn)象”當然時沒有這么，范圍和模也沒有么小?；?的向外傳，主要是五口通商后。此前雖然如屈均《廣東語》所說“廣州望，人多務(wù)與時逐，香、糖、箱、鐵器藤、臘、椒、蘇木蒲葵諸貨北走豫章吳浙，西走長沙、口?！钡?期的商業(yè)會中，是有粵菜館，或者說商在各地會館提供粵菜館的能，像在京，即便國粵菜館起之后，館的飲食能仍然不或缺，容先生居京時，就屢就食于東會館?；?北漸，首海而次北。五口通之后，上迅速取代州成為最要的通商岸，粵商蜂擁北上特別是外商行所需的買辦，選就是粵。其次，些相關(guān)行，如船舶造業(yè)的工等，也多粵人，《十年目睹怪現(xiàn)狀》的洋務(wù)企，充斥著人，就是動的體現(xiàn)大量粵人集中到來及聚居在口一帶，們所需要飲食等服，就不是館所能提了，這就激了粵菜的產(chǎn)生。上海早期粵菜館，非后來的酒樓形式而是以兼番菜（中式西餐）消夜館以茶居為主這一方面因為粵人睡晚起需宵夜的生習慣是別菜館無法代的，同也因粵人體數(shù)量終有限，早尚不足以撐大酒樓生存，還上海開埠期酒樓業(yè)體尚未發(fā)起來有關(guān)另一方面是僅僅服于粵人，經(jīng)濟上不算，但初又不適于人之口，番菜作為種時尚，夠得到廣接受，故以番菜。海最早的菜館杏花誕生于1883年，而其前身正誕生于1873年的生昌號番菜，就頗能明問題。直到1912，朱謙甫《海上光竹枝詞·上竹枝詞說，杏花仍以消夜著稱：“東消夜杏樓，一客非兩樣頭干濕相兼點中，珠風味是還?！痹賱t消夜在粵館，更主的是一種營方式，不是因陋簡，像1906年頤安主人《滬商業(yè)市景·消夜館說：“館消夜粵人，裝飾輝引客來。飯兩葷湯備，咸貪小愛銜杯”所以，民國之世后來赫赫名的粵菜，都一直廢早茶與夜；這種畏辛勞地清早堅持深夜的經(jīng)方式，稱上粵菜館核心競爭之一?；?在上海的發(fā)展，是辛亥革命后，這既上海經(jīng)濟飲食業(yè)發(fā)水到渠成結(jié)果，也粵人和粵形象因辛革命帶來大改觀的果。徐珂說頗具代性：“吾粵之歌曲吾嗜粵之心，而粵之能輕財能合群，冒險，能富，亦未不心悅誠，而嘆其特性也。多人材，國之革命賴之?！?大百貨公及其附屬飲業(yè)的次開張，更象征性：1917年先施公司開，1918年永安公開業(yè)，1926年新新公司開業(yè)1936年開業(yè)的大公司則后居上，1980年代前一直穩(wěn)居國第一。北伐勝利粵人的美度進一步高，加之量新的粵以及習慣廣東菜的士涌入上，上海粵館的勢力達到高潮范煙橋《州館與廣館》說：起初是徽館最占勢，到了民十六年，民革命軍伐，忽地東館突為海人所喜或者因為時廣東人上海驟然加數(shù)量，海人又是窩蜂的，廣東人都廣東館去，便學時也舍此就?！笨箲?zhàn)興之后，海飲食業(yè)其是是粵館進入畸繁榮期，應(yīng)當與汪政權(quán)的廣淵源及日占領(lǐng)者都好粵菜有，《大風雜志1938年第六期有一篇《島逸聞：珍酒樓之國侍者》細說了這因緣。當，抗戰(zhàn)對系的傳播響至大，海也成了菜向外傳的一個中環(huán)節(jié)。比，無論在漢、重慶昆明還是陽，都是地粵菜館至整個酒館業(yè)標桿冠生園酒，就是從海內(nèi)遷的菜館。上這個最大商業(yè)中心食客口味培養(yǎng)，對系的傳播一定程度產(chǎn)生了決性的影響比如廣東省的中心市桂林，抗戰(zhàn)前就有粵菜館戰(zhàn)后粵菜的早期記都出自下人之手。有意味的，著名實家兼教育沈燕謀去香港，吃誕生于1846年的老牌的杏花粵菜館之，竟然覺是“襲上一粵菜館舊名也”并說“治甚佳，有鄉(xiāng)風味，之飽啖而”，儼然上海的粵館當作江鄉(xiāng)味了（少璋編《燕謀日記）?；剡^來再說說菜館向北的傳播，可要比上遲很多年大約1907年左右，才出現(xiàn)第家粵菜館飯莊醉瓊，也是西先行，番與粵菜并。后起的因，既與京餐飲業(yè)市場化程和規(guī)模遠及上海有，也與北的會館和廚功能強有關(guān)。比說在粵菜出現(xiàn)之前帝師翁同就多次寫在廣東籍友李文田張蔭桓那吃到至美菜，特別魚生；第次是1865年10月30日：“偕瀕石同仙城館（東會館也在王皮胡），李若招食魚生待許仁山潘伯英、涑文，良始至，同者孫子壽又廣東人仲魚、王生也。魚味甚美，平生所未。”當然吃別的：（1890年11月13日）赴李若農(nóng)招，魚生甚妙余肴精美”還借他的廚師待：“（1866年9月26日）夜招宋偉度潘伯寅、午橋、張濤、李若飲，借若齋并其庖?！焙髞?譚家菜，是這種粵官廚的最典范。總言之，抗之前，各商口岸都續(xù)出現(xiàn)了菜館，但地開花，是在抗戰(zhàn)后，并隨戰(zhàn)爭的結(jié)和民眾紛還鄉(xiāng)而趨消歇，比貴陽、昆等地就堪典型。而抗戰(zhàn)期間大后方不縣城甚至通要道上鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都各幫菜館在。比如1941年11月，老舍在查阜西陪同下往大理，就現(xiàn)在滇緬路“六十公里的地，有一家飯館，一廣東人，會說云南，也不會任何異于東話的言，作著生。我很替著急，他從從容容把生意作”。再往走，“在豐打尖，鋪子的也是廣東人（《滇行記》）。于各地粵館再起，要到1980年代人、財、物的度大流動后?！睹?粵味：粵師傅的老譜》，廣旅游出版2021年7月版在《粵菜北漸》的序言，羅韜先總結(jié)了“家定其品文家揚其，廚家精藝，商家其勢”四，對這四，您能具談?wù)剢幔?松芳：中長期以來官本位的家，凡事家說好才得上真的，即便飲“小道”亦復(fù)如是像廣州的樓業(yè)，在同之際，不入姑蘇樓同行公”，猶不人所重，是因為當操此業(yè)之柄者，多姑蘇淮揚人，而之以能此，為宦者多南人士有，也與他府邸的官有關(guān)（戇《珠江回錄》，《風》1935年第一卷第五期）所以，到民國時期食品大王冠生撰《州菜點之究》，還三致意官，認為官對“食在州”的形和發(fā)展影至巨。具而言，對食在廣州形成和發(fā)影響至為鍵的江孔的太史菜及北平的家菜，均視為官廚典型。對菜如此，湘菜亦然如果沒有延闿譚府的出現(xiàn)，菜的菜系形成及其展也會大遜色。八菜系中最最顯赫的東菜，更走官府路的典型。家揚其名則主要在文人墨客搖旗吶喊我早在《國味道》書中即提，“食在州”得名實甚晚，名聲的大，乃在經(jīng)晚清民國海這一商中心和傳中心的傳鼓吹，獲大眾接受可之后。實文家所之名還得基于廚家藝和商家勢上，沒廚家精其，文家揚就成無米炊；沒有家助其勢廚家也就藝可精。海的飲食為什么比京發(fā)達？別是遷都后，北平餐飲業(yè)迅下墜，即其市場大萎縮——有市場，有商家，家就沒有舞臺；市廣闊，則家縱橫馳，兼收并，融會貫，廚藝日。譚延闿滬之時，屢遣其家曹四求藝人，正有于上海的場和商家所以，我考察各菜的形成和播，無論何都繞不上海，無如何都得上海為主，實在是為上海在家之勢和家之名（代傳播）方面，均有無與倫的優(yōu)勢。南京樓餐內(nèi)部》,《三民畫刊1934 年 第一卷第五期 上世紀八十代以來，菜在各地漸流行，際在民國期就開始東往內(nèi)地傳播了吧這個過程怎樣開始，主要在里流傳？松芳：蜀難，難于青天。自出川入川非易事，菜出川亦。所以無北京還是海，川菜之興都是辛亥革命后。在上興起的一因緣是上這一商業(yè)市的興起特別是其界的特殊在，使退政界的官尤其是清的遺老們多了一個必如從前居鄉(xiāng)間的去處——有政治上安全，又生活上的利，同時有經(jīng)濟上保障（賣鬻藝及投入股工商業(yè)等）。海最早的家川菜館漚齋和式軒，相傳與川籍著遺老王秉大有關(guān)系—有說是出資開的館，有說他的廚師來開的餐，有說是參與指導餐館的開與經(jīng)營，等。由于期川菜館場定位于客遺老這群體，所其組織形類似于今的私房菜，適于雅酬唱，但價也奇昂所以，比難以跟后走現(xiàn)代化市場化道的粵菜館競爭，這點我們從承幹、鄭胥、王伯、張蔥玉人的日記，可以看比較分明而隨著舊消費群體漸次退場川菜館的位便讓于菜館，直后期再以濟廉價相衡，才又新找回自的地位。期川菜的尚腴厚，其無論在海還是北都贏得了好的口碑同時也進了比較好調(diào)適，這有助于其一步向外張傳播。以，無論西回溯的漢川菜館還是向南進的香港菜館，都打出聘得海川菜名的廣告以招徠。但菜館真正廣泛傳播則與粵菜基本同步即隨著抗播遷形成人財物大動而大興。但此時地的川菜，則不復(fù)早期的味腴厚且絲不辣，而以麻辣下見長了。論粵菜還川菜，在在地化的程中，不會有一些化或改良當時的情怎樣？周芳：人要鄉(xiāng)隨俗，也會入鄉(xiāng)味?；洸?川菜都是樣。著名育家舒新說：“‘川菜’是內(nèi)聞名的就是我這講究飲食人，也因于其名而在下江上川館子，是在下江所謂四川，其成分總夾有他元素；四省里面的川菜自然最純粹的就我看來其純粹的方，不獨味的方面就是形式也有大特。如說：海的美麗、興華川嘗不被稱真正的四館呢，然自座位以杯盞無不上?；?。（舒新城蜀游心影，載《漫日記》，國文史出社2021年版）具來講如何味就俗呢首先就是引他幫菜優(yōu)長。如吸收閩菜一些優(yōu)點像著名的閑別墅，始是閩菜，后來與菜合流而為著名的川菜館，后來才是純粹”的菜館，但時的“純”已經(jīng)融了閩菜的點了。再如川菜后“紆尊降”，要走濟廉價路，要引入民化的辣，但川菜麻辣，下人頗不習，他們便引湘入川連早負盛曾頗得譚闿青睞的益軒都改成了川湘館：“三路大舞臺首之古益湘川菜館現(xiàn)由各界人接盤，新改組，昨日正式張，營業(yè)分興盛，湘川菜味眾不同，之售價低，座位舒，自易得之贊美。（《古益湘川菜館幕》，《報》1931年5月4日第十六）粵菜，最善變最于包容吸各菜系特的，食品王冼冠生文章中的子自道足說明：“爐鴨，油（南京式；炸八塊雞湯泡肚（北平式；炒雞片炒蝦仁（蘇式）；子雞，川魚（湖北）；干燒魚，叉燒南腿（四式）；香魚球鞋，菜蒸肉（興式）。于點心方，又有揚式的湯包賣，總之集合各地名菜，形一種新的菜，可見吃’在廣，并非毫根據(jù)?！?《廣州菜之研究》《食品界1933年第二期）嶺南飲食化》， 廣東人民出社2019年3月版除了粵菜、菜，其他系在當時傳播情況略作介紹？周松芳近現(xiàn)代以，在各大系或菜幫，走出本，粵菜和菜都不是早的；最的應(yīng)該是幫進京；菜其實就魯菜。由沒有所謂北京菜之，所以山菜如何進，大家倒是很關(guān)注畢竟近水臺，就像在廣州，出順德，德廚師進州，在大眼里也就平常的事。但是，為京菜南上海，就得大書特了。上海也可以稱上北菜或菜南下的一站。上是個移民市，城市展的過程，除了本菜，首先滬的應(yīng)該徽菜。早徽菜館數(shù)雖眾，但乏特色，以也不太人所重。如出身安望族、官江南鹽巡、三江師學堂督辦徐乃昌，其日記看晚年寓居海，熱心邦事務(wù)，幾乎不上菜館。他的貞元會集，堅持二十年，終堅守的川菜館。菜之外，是京菜了京菜好歹帝都范，直有其市，雖然未風靡一時比如作為建人的鄭胥，1917年上閩、川菜館才九次，但京菜館卻三十六次其中會賓一家即去二十二次但是，京館大規(guī)模下或向上以外地區(qū)泛傳播，亥革命是波，北伐都是一波最大一波則是抗戰(zhàn)后。比北南下稍晚有閩菜北和湘菜東，但都是較遲的事也都是以海為中心因為只有海才能提足夠的市支撐。當北京也有場，但不上海的規(guī)和接受度而抗戰(zhàn)以北平的相衰落導致北菜南下潮，使不名菜館名師流落以定居他鄉(xiāng)比如北京名的河南館厚德福經(jīng)由抗戰(zhàn)枝散葉之，無論在慶、昆明是香港，給人相當宗之感。如謝正光授談到的名京菜館澤園的香故事，也分感人。1960年考入新亞院后，發(fā)一代名師潤孫先生廬每周五午開放，迎學生來，天南地地談話結(jié)后，例必待同學們附近的“澤園”京館進餐。什么要去澤園？這頭佳話甚。早在1954年牟潤孫接受錢邀請，從灣大學轉(zhuǎn)新亞書院史系主任初，一上館，點了味“雪豆蝦仁”，嘗之下，對侍者說“這雪豆仁，只有個人做得樣好，趕到廚房把請出來。相看半晌才相互抱痛哭——來這廚子阿賴，乃生當年的廚，1948年分別之后，時隔載，主仆逢，自然極而泣！謝正光《先師牟潤先生與其門》，2020年11月5日《南方周末》不同菜系國內(nèi)的傳，與當時政治、文事件有很的關(guān)系，試舉幾例明嗎？周芳：從粵北漸的兩高潮——亥革命與伐勝利—我們看到政治對菜傳播的深影響；對菜如此，其他菜系?然。比如國民政府都南京前南京經(jīng)過平天國革之后，城建設(shè)與菜數(shù)量都十凋零。就為遷都的系，也就年之間，菜館、粵館乃至京館一時蜂。后來武川、粵菜并起，特是重慶原一個碼頭城，因為為陪都而幫菜館如后春筍般來，都是為政治之，當然也“前方吃、后方緊”的腐朽政治文化關(guān)。國民府參事室責人事的克文從南到武漢再重慶，一西遷的日對此有最動的記錄我最看重則是文化飲食的互生態(tài)。早我比較關(guān)上海灘粵館與文化的良性互，比如當各大粵菜，也包括他菜系的館，喜歡文化人和體記者吃，希望能助他們的吹之力—現(xiàn)在餐館媒體則有，請文化就很少見。但我近在梳理相史料時則現(xiàn)，文化人的詩酒動，對早的閩、川館的產(chǎn)生其發(fā)展有直接的影。辛亥革后避居上的各路官，常常需結(jié)社集會酒吟詠以續(xù)社會存感及其影力。文人社與文學化發(fā)展的系，在古文學史的究上已經(jīng)比較令人目的課題因此，民上海這一文人結(jié)社酒雅集活，對海派化的形成響幾何？餐飲業(yè)的響幾何？是比較新值得研究課題。我從鄭孝胥劉承幹以徐乃昌等的日記中以看到，閩、川菜等適宜聚雅集的酒館興起之，他們的集活動多私家庭院高級妓女三的書寓行。但是由于結(jié)社量多，比劉承幹等淞社，樊祥等的超，還有希、春音詞、逸社、社以及影更大的南等；雅集動頻繁，淞社從1913年成立到1925年結(jié)束，二年間舉平均每年五次左右而以早期頻密；基上以川菜為主，徐昌等的貞會，日記見，從1920年到1938年，近二十年便一直堅川菜館；外還加上寒會、同會、一元等等其他期不定期結(jié)集雅集動，凡此種，足以成一個左餐飲市場消費力量這不僅促早期閩川館的產(chǎn)生更影響到其適于吟雅集的風特色的形。而從王祥和鄭振等人的日中，我們可以看到這新一代文化學人他們同樣要詩酒聚，但他們酒菜館的擇，則有于他們的輩，更喜相對新型對現(xiàn)代的菜館，如聚仁所說像傅彥長及林微音簡直就是成天孵在菜館里。其是新雅室和新雅菜館，更文藝界的沙龍，著攝影家郎山則干脆了股。這酒菜館的長與海派化的形成應(yīng)該有一雙向奔赴關(guān)系。1943年新雅粵菜館股有限公司行的股票華飲食晚民國時期海外的傳，是因為業(yè)和留洋生引發(fā)的？周松芳胡文輝先說：“試近一二百間，中國得上‘走世界’者有什么呢我略略思，暫時只到三樣：餐、熊貓功夫片…在中國文花果飄零歲月，中和功夫片能在禹域外靈根自，首功是記到廣東身上?；?妨說，在外，華人的一半是東人，中史的一半粵菜?！?菜或中國走出去，起來似乎大上，但始實在是常的卑微不過是1848年美國加州發(fā)現(xiàn)礦，無處生的廣東臺山人為的四邑貧冒險前往金，淘金程中出現(xiàn)工合作，擅長做飯慢慢騰出來以做飯主，就像個內(nèi)部小堂，漸漸也與一些友好”外礦工分享這就是最的中餐館雛形。盡十分普通飯菜，卻能贏得外的歡心，就是中餐魅力。十年后，等中國第一外交使團安臣使團1868年訪美時，舊山唐人街經(jīng)建立起，中餐館已升有換，所謂“巷市?，宇會館，肆戲園，系華人布，井井有。其大街人稱為唐城，遠望訝為羊城”。再過十幾年，1896年李鴻章訪美廣東華僑用美人英崇拜心理建構(gòu)出一李鴻章雜，不僅使餐館從西岸的舊金風靡至東岸的紐約而且成功出唐人街在通衢要，大開中人不待見雜碎館。梁啟超1903年訪美作《新大游記》說“雜碎館李合肥游后始發(fā)生前此西人跡不履唐埠，自合至后一到歷，此后者如鯽。紐約一隅雜碎館三百家，遍全市。”中國食品美，而偶合肥之名之，故舉嗜此若狂凡雜碎館食單，莫大書‘李章雜碎’李鴻章面‘李鴻章’等名，西人崇拜雄性及好性，遂產(chǎn)此物?！?果說李鴻雜碎還與鴻章能攀點關(guān)系，來的左宗雞之類則左宗棠幾毫無關(guān)聯(lián)美籍華裔家詹妮?李的《幸簽餅紀事對此有詳的描述。國雜碎是要供給美人吃的很單的中國物，其核元素無非樣，即豆和醬油，來炒雞肉牛肉、豬均可；早真正的炒或雞鴨內(nèi)等的地道國雜碎，了唐人街覓得，外是不宜的像魚翅燕等高檔的菜，更是能到唐人才有得吃所以楊步寫她1921年9月底隨趙元任舊金山玩“元任說金山有很玩的中國。廣東飯很好吃，要不叫‘碎’就是?！保?偉《雜記家》，廣師范大學版社2014年版）美國的中餐廣東人帶去的，歐也是；如美國中餐于礦工食，歐洲中館則源于港口如利浦、鹿特的水手食——水手。那是因歐陸的商，很早就用廣東的手，而早的商船需季風航行因此水手需在港口桓數(shù)月，漸就發(fā)展內(nèi)部所需飯?zhí)脕恚?韜奮1933年訪英時，還能見這種水手。后來，著旅歐華的增多，人街在倫等地建立來，水手就發(fā)展成如美國的碎館，并出唐人街不僅成為學生和其外國人的要，也常成為外交待的需要并因此變高大上起，比如倫著名的探樓、上海等。至于洲大陸的黎和柏林中餐館的起，雖然與廣東人關(guān)，像最名的巴黎花樓主人然是廣東，但占主地位的卻是廣東人，而是一后留下來華工，特是其中娶法婦的，有條件開館。而主，卻以留生和訪問人以及其各路公干華人華僑主，像萬樓中西餐行，當然客群體就廣泛一些當年的留生，科學術(shù)首選美，文學藝則向往巴，其中頗資斧充足以天天上花樓這樣中餐館的士，比如身廣東富的梁宗岱結(jié)婚后再留法的袁英等，還就是像鄭鐸這類訪學人。像林的中餐，則幾乎全是建立留學生基上，主要在一戰(zhàn)結(jié)后，德國為戰(zhàn)敗使克幣值劇，且不說近的留英法學生，遠在美國傅斯年、寅恪都趁轉(zhuǎn)往柏林希圖以窮生而過好活，一時餐館也開六七家，至鼎盛。典型的是徐悲鴻夫眼看囊中盡，在巴難以為繼，卻迎來這一短暫好時機，以在柏林樂地渡過關(guān)。潘小 《粵人王某在紐約慧村所設(shè)中國餐館龍館”》 《圖畫時報》1928年第四百八十期 我們一般的象里，中飲食在國只有宮保丁之類被國人記住中華飲食時在國外口碑如何周松芳：期海外中館基本是東人的天，民國晚，開始有菜等其他國菜系的餐館開出。即便傳的雜碎館由于市場爭的需要也不斷引新的菜式比如國民著名粵籍領(lǐng)李漢魂在夫人吳芳的主導，在美國中餐館，始當然以菜為主，請的是香廚師，但來也不斷驗引進川、京菜等，以增強爭力（《萬童”之私人錄：菊芳日記，花城出社2021年版）。保雞丁這川黔菜式以及左宗雞這類“新”湘菜就是在這背景下引或創(chuàng)造的當然后面有麻婆豆之類的更眾化菜式引入，進逐步取代從前簡單粵式“炒碎”。當，在后來海外中餐里，就像年主供外人的雜碎一樣，既不甚地道麻婆豆腐宮保雞丁左宗棠雞類的“新碎”，在人街也同也有很地的麻婆豆和宮保雞。這些唐街的中餐，其實也直追求地，像新時，不少粵廚師就陸被聘往海掌勺乃至徒。2015年1月27日《廣州日報》有報道《順大廚出國工 戶口還在分紅沒》就是這面的報道馳名京華順峰山莊任總經(jīng)理福南先生多次被邀往美國舊山、英國敦、法國黎等地傳授藝。食食正宗，味尋地道隨著中外流進一步切，海外餐館一定得到更健的發(fā)展，華美食也定能得到好的傳播推廣。各菜系在國外的傳播對飲食文的發(fā)展起怎樣的作？周松芳沒有傳播沒有接受沒有接受沒有各菜觀念的形及其流行過去如此現(xiàn)在依然早期粵菜其生腥（鮮）為人以接受，以消夜和菜開道，漸調(diào)適，后廣為接，并一度得國菜殊——這是末四公子一冒襄后、著名劇家舒湮（效庸）說：“粵菜法最考究調(diào)味也最雜，而且為得歐風漸之先，的做法也和了西菜特長，所能迎合一人的口味上海的外最曉得‘雅’，他認為‘新’的粵菜國菜?！?《吃的廢》，載《語》1947年第132期）這種情形，在菜北漸停數(shù)十年，改革開放重啟時，曾再度遭——起初省人士同覺得粵菜腥難以接。傳播和受是一個面，在傳過程中的適是更重的環(huán)節(jié)，餐對西餐接受與引就是最好說明。民粵菜館里煙鯧魚、國雞就典的西菜，在仍然非流行的紅乳鴿也是型的西菜還有就是餐對環(huán)境生的講究比如有間的飛機座，都是粵館率先引的?？峙?重要的引還是機械工爐具等面的引進最近還有家寫小說揚粵菜師那種手工承，但粵大佬冼冠早就指出工之弊，如說月餅手工生產(chǎn)烘焙，很易出現(xiàn)厚不均生熟勻的情形他當年是過改進烘爐具一舉破這一瓶，并成為式月餅保高市場占率的一個要原因。如在粵菜占比很重點心，冼生說傳統(tǒng)粵點也多器（油炸以求延長質(zhì)期，他努力向西學習，現(xiàn)現(xiàn)吃，大增強了粵的吸引力競爭力。此同時，們也看到菜系在向傳播過程的互相交融合，也以說沒有播就沒有流融合，就沒有我今天的美。我去年撰出版了本《民國味：粵菜傅的老菜》，主要從公開發(fā)過的文字搜輯；目正在編撰一本舊菜書《粵菜華錄：老譜里的食廣州》，要整理收家手里的種老菜譜從這些老譜里我們以發(fā)現(xiàn)，期的粵菜不十分豐，也不十高明，而了民國中期，才有的飛躍。如我看到海兩家中粵菜館的譜，每家能提供三百道菜，在今天也了不起的而這三四道菜中，多明顯是幫菜或改自外幫菜粵菜如此其他菜又嘗不是如呢？傳統(tǒng)中高檔湘、川菜是辣的，辣向中上層遞并成為菜系最顯的特點，有時代向沉淪的因，更與向傳播過程廣為接受關(guān)。過去此，今天然?，F(xiàn)在乎所有菜都可見到、湘菜的子，比如慶有個老在廣州開家新渝城川菜館，把川菜館得有粵菜的同時，開設(shè)至正菜和至正菜，又把菜和潮菜得有川菜，但大家沒有覺得什么不妥再如林衛(wèi)先生說，負有盛名臺州新榮，便充分收粵菜的些精華，粵菜一時相形見絀感，而這相形見絀感，也一會促使粵有新的融新的創(chuàng)造以增強市競爭力。播的力量實就是市的力量，場會重塑食文化，使其在包吸收的同再重新突自己的特；從晚清國迄于今，我們發(fā)沒有市場沒有傳播沒有傳播沒有菜系形成和發(fā)。以粵菜例，2022年黑珍珠全球二百十三家上餐廳中，菜餐廳以十四家繼大受歡迎但粵菜大營廣州只十三家，余深圳五、汕頭四、順德兩，另香港家，澳門家，而最的市場中上海卻有一家，僅于廣州而于以新派菜著稱的港，就非能說明問，也令我想起了民時期粵菜金時代的派粵菜風。粵菜要繼續(xù)高擎食在廣州的大旗，必須繼續(xù)出去引進，融入新傳播盛世才會有新更大輝煌