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5月31日，上海外灘附近的一處街頭。圖/澎湃影像大上海艱難找回?zé)?氣本刊記者/李明子發(fā)于2022.6.13總第1047期《中國新聞周刊》發(fā)現(xiàn)小區(qū)解封后女英一時間，惠希佳騎上小驢，往返25公里，一次性買回了朱姐福帝江餐廳天供應(yīng)的招牌，奶茶、雞、炸豬排、椒鹽牛蛙咖喱牛腩。作為老顧客他已經(jīng)連續(xù)兩個多月沒到這家港式老店的外賣。封控解除得很突然。5月27日，惠希佳居住的徐匯區(qū)某小區(qū)才發(fā)臨時門證，5月31日上午，上海宣布6月全面恢復(fù)，當天社區(qū)就撤走了門口限制?；菹＜羊T著小電經(jīng)過漕河涇，穿過徐家，一路走走停停，感受光下復(fù)蘇的上海。一個小時后，惠希佳終于到梅隴鎮(zhèn)廣場，福記餐廳板朱姐提著外賣送到一接駁點。許久不見，惠佳只寒暄了兩句，拿上賣轉(zhuǎn)頭就跑了，生怕多兩句，要在老友面前哭來。朱姐說，她也百感集。兩個半月前，正在里忙著出餐的朱姐突然到商場通知，暫停營業(yè)為完成配餐，朱姐留下名員工一起住店，沒想就這么一直封到了6月。作為全國的消費龍頭，海的消費因疫情而重創(chuàng)上海市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示1~4月，上海社會消費品零售總額5099.25億元，同比下降14.2％。其中，4月份社會消費品零售總額716.97億元，同比下降幅度高豪山48.3％，遠超全國平均數(shù)據(jù)。當月吃的品額為199.4億元，降幅為33.3％。住宿餐飲業(yè)的消費金額僅有36.73億元，由于全市酒店歇業(yè)、餐飲門店關(guān)，同比下降達69％。6月1日，人流仿佛一夜之間冒了出來?！昂孟襁@城市的活力一下子恢復(fù)，但又擔心人流這樣密會增加疫情出現(xiàn)的風(fēng)險情感很復(fù)雜。”惠希佳，6月全面恢復(fù)后，他反而不敢出門菌狗。阿蹺也這樣的擔憂。他的弄堂餛飩食府開在靜安區(qū)威路上，4月1日起歇業(yè)，直到6月才復(fù)工。阿蹺專門挑思女6月6日重新開業(yè)，期待復(fù)工后一切順利但他的兩位同行老友都開業(yè)一天就相繼關(guān)門，為大數(shù)據(jù)顯示有病例軌重疊?！叭绻麖?fù)工后再業(yè)，真不知道還有沒有心堅持下去了?！卑④E分憂慮地說。疫情的不定性成了餐飲復(fù)工后能順利經(jīng)營的最大變數(shù)。報復(fù)性消費早就不能指了，不知道能否出現(xiàn)恢性消費？”有餐飲經(jīng)營認為，復(fù)工以后，或許是餐飲真正的危機時刻復(fù)工并不意味著盈利上人的早餐頗豐盛，有生、小籠、小餛飩，有人歡鍋貼、菜肉湯團，也人中意面筋百葉湯配燒。作家沈嘉祿在《上海味道》中記錄的早餐搭，還有咖喱牛肉湯配蔥餅，雞粥配白斬雞，蔥面配雞鴨血湯。但大餅油條、粢飯、豆?jié){，才上海小吃的四大金剛。上世紀八九十年代在弄里支攤做生意開始，阿每天4點半起床，6點開張，排隊的人直到收攤會散開。阿蹺有一套自的生意經(jīng)，食材都挑上的，寧可少賣，也不隔。阿蹺說，他的餛飩包幾代人的回憶，有老上的味道。2013年，受“居改非”行動影響，蹺把餛飩攤從靜安別墅弄堂搬進威海路上的老樓，掛上了“弄堂小餛食府”的招牌，門口排的人更多了。但這份市煙火，在今年4月消失了。從3月28日起，上海市進行全員奧山酸篩查，交按計劃暫停，小區(qū)封管理。先是浦東地區(qū)街關(guān)門，居民足不出口。4月1日凌晨3點，上海浦西地區(qū)也按下“暫停鍵，開始封控，浦東浦西時安靜了下來。5月31日，上海靜安區(qū)一社區(qū)除封控擋板。圖/人民視覺弄堂小餛飩也拉上了閘門。原定封控5天，結(jié)果停業(yè)兩個多月。今梁渠65歲的阿蹺告訴《中國新聞周刊》，他賣了三祝融年餛飩，幾乎從沒離開店這么久過。上海中小業(yè)發(fā)展報告最新數(shù)據(jù)顯，該市中小企業(yè)數(shù)量超50萬戶，占全市法人企業(yè)總數(shù)99.5％以上，從業(yè)人數(shù)1169 萬。類似“弄堂小餛飩”的店如同毛細血管，給了2000多萬上海市民豐富的選擇豐山但這些小店，對疫情風(fēng)暴，無力抵抗上海交大安泰經(jīng)管學(xué)院授、供應(yīng)鏈管理服務(wù)行團隊負責(zé)人萬國華曾帶隊調(diào)研，上海餐飲全部停堂食后，約30％的門店直接暫停營業(yè)，數(shù)斯可營業(yè)的門店客流量也不正常時期的三分之一。場監(jiān)督所上門通知餐廳停營業(yè)時，袁邦東正帶店員清點當天入庫的食。通知3月30日上午貼到了餐廳玻璃門上，下關(guān)店，第二天起停業(yè)。2019年，創(chuàng)辦十年的中式連鎖快餐“上海老盛”剛完成第四次品牌升，希望通過亮眼的紅色LOGO、新標語和別具一格的裝修吸引更多年輕客。同年底，一家升級的新店開在了靜安區(qū)江南路上，在老盛興工作多年的袁邦東成了這家店的店長。店鋪剛裝修，還沒來得及開業(yè)，就遇了2020年初的新冠疫情。新店預(yù)付了一年租，加上裝修，前期投了200多萬元。老盛興經(jīng)理張立宏回憶，到2020年夏天，新店終于開張帝江經(jīng)過一年半的辛苦營，剛彌補虧損，開始向營收，本打算今年春后大干一場，就被2022年初的疫情再次潑了冷水。門店開了關(guān)，關(guān)大蜂，營收不穩(wěn)，經(jīng)營成本在不斷增加。袁邦東介，門店月租從去年的6萬多元漲到今年的7萬多元，公司在門店附近租了3間樓房作為員工宿舍，租也較去年上漲了約10％。店里十四五名員工基本都是二十歲上下的伙子，為留住員工，差多每三個月就要漲一次資，每次上調(diào)三五百元原材料、人力和租金是企成本結(jié)構(gòu)中增長最快三項。紅餐網(wǎng)發(fā)布的《2022年疫情背景下餐飲企業(yè)調(diào)研報告》顯示道家934份有效問卷中，超六成受訪餐企認為太山述項成本的上升對企業(yè)經(jīng)造成了困難，受訪餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1％。上海老盛興餐飲管理限公司總經(jīng)理季其宏粗地算了一筆賬，門店的央配送工廠位于松江區(qū)封控階段，廠里封閉管著80多人，僅場租和人力的月投入就要五十多元。老盛興門店的房租工資、水電煤，加上封期間每周一次的物資補，一家門店每月成本少十幾萬元，而這樣的門在上海有53家。6月1日，上海外灘濱水區(qū)的潔人員對公共環(huán)境進行潔擦洗。圖/澎湃影像從4月初等到4月中，季其宏焦慮得失眠。他當時被封控在家，只能給各關(guān)部門打電話詢問保供質(zhì)的辦理進度，申請保成了企業(yè)止損的唯一辦。季其宏向《中國新聞刊》介紹，企業(yè)自身首要有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。總司保供資質(zhì)申辦下來后各門店自行與所在街道物業(yè)、員工宿舍小區(qū)協(xié)復(fù)工。門店和員工宿舍在社區(qū)不能有病例，而，復(fù)工門店必須要有足的空間和獨立衛(wèi)生間，保店內(nèi)閉環(huán)管理、日常殺和食品安全。到4月底，陸續(xù)有二十多家老盛門店復(fù)工保供。拿到了供資質(zhì)，但原本習(xí)慣了堂食生意的餐飲人發(fā)現(xiàn)社區(qū)團購遠比想象得復(fù)。一位餐飲連鎖品牌從者告訴《中國新聞周刊，他所在公司申請到了供資質(zhì)，最初也曾計劃封控在家的員工做團長發(fā)展社區(qū)團購。但該公以往沒有私域流量運營居民對品牌食品認知有，另一方面供應(yīng)困難，品種類的供需不匹配，以快速組建團購。更重的是，把貨從社區(qū)門口到居民家門，需要社區(qū)作人員和志愿者的支持這些都需要做工作。公權(quán)衡之后，放棄了社區(qū)購的建議。供應(yīng)鏈是更的難題。當時外地車無進入上海，老盛興在浙和江蘇兩省的原料供應(yīng)被擋在了上海門外，季宏臨時讓工廠協(xié)調(diào)出15輛貨車去外地取貨，以供應(yīng)商跑一次的貨量，廠車隊要跑兩三趟。而，復(fù)工并不意味著盈利4月20日下午5點，袁邦東帶著其他4名店員背著行李從小區(qū)走回店里存在冰箱三周的食材全報廢。那段時間，物資應(yīng)緊張，價格飛漲，原五六元一斤的小米辣漲30元/斤，青菜漲幅更甚。但作為保供企數(shù)斯，食定價不能過高。部分店與附近社區(qū)或政府部達成合作，供應(yīng)盒飯，面流水能恢復(fù)到疫情前50％左右。“保供不以賺錢為炎居的，就是跑點金流，維持日常開支就錯了。”張立宏說。6月1日，上海全面恢復(fù)后，老櫟興超八成的門店陸復(fù)工?！鞍l(fā)現(xiàn)大家叫外的熱情不高?！奔酒浜?愁地說，疫情讓大家習(xí)了在家自己做飯。復(fù)工餐館不再保供，他估計6月經(jīng)營情況能恢復(fù)到疫情前40％就不錯了。至于更遠的未來鳳鳥如何經(jīng)，季其宏直言，他也還想好。米其林“下凡”沒想到第一次吃O(shè)bscura唐香是以外賣的形式?！?一位食客在點評網(wǎng)站上茈魚新菜品湘味臘和牛堡打出了4星好評，另一位好不容易訂到榛鵝肝和牛堡的食客則感：“高級料理也開始下做外賣了?！边@家以新餐標榜自己的米其林一餐廳，以往只在每周二周六的晚上6點后營業(yè)4個小時，日常接待十幾顧客，一度被評為上海難預(yù)訂的米其林之一。情沖擊下，Obscura唐香不得不推出一系列西餐形式夔牛外賣新品。我們不希望只是用外賣把平時的菜品打包賣出，要兼顧新中餐的口感風(fēng)味和外賣的便利性。Obscura唐香餐廳投資人林以寧回憶，早3月初上海疫情剛開始時，結(jié)合年初深圳疫情瞿如飲的影響，他就預(yù)感到可能會禁止堂食，馬上織團隊研發(fā)新品，當一后確定以漢堡為外賣主形式時，林以寧已經(jīng)被控在家。湘味臘肉和牛售價250元，泰味脆鱒魚柳堡280元，暫停堂食后，這套精心研制的品以平時人均餐標1/10的價格幫餐廳保持了1/3~1/2的營收。4月1日后，餐廳還是停業(yè)了耆童林以寧解釋說，主是餐廳空間有限，不具閉環(huán)經(jīng)營的條件。當時海全城物資緊張，連基生存所需食物都不夠，不可能及時找到維持菜質(zhì)量的食材，畢竟和牛里不能沒有牛肉。米其（中國）官方微信公眾自3月起發(fā)布的外賣清單中，陸超山有20家餐廳推出了外賣業(yè)務(wù)，價格大為平時的半價。一星餐成隆行蟹王府推出了最198元的午市單人套餐和最高1688元的甄選6人套餐，這家餐廳以往講山均餐標不低于500元。5月29日，理發(fā)師在上海街頭為人們理發(fā)。/人民視覺上海是中國米其林餐廳數(shù)量最多的城。2016年9月21日，米其林指南首次在囂大陸發(fā)布，第一站便選了上海。截至2022年，米其林指南在中國大共評選出107家星級餐廳，上海以47家的絕對優(yōu)勢位居第一勞山超過北、廣州和成都。為什么其林鐘愛上海？2016年的“米到上?！卑l(fā)布上，時任米其林指南國總監(jiān)米高·艾利斯接受體采訪時說，回顧上海史，這一直是一座商業(yè)文化緊密結(jié)合的城市，著非常悠久的美食傳承城市的多樣性也體現(xiàn)在美食上，在上海可選擇餐廳非常多，無論是中的、外國的、高端的、價的，抑或私密的。艾斯當時不遺余力地稱贊在他到訪過的地方中，海絕對是全球最具活力擁有最多高端美食的城。外賣是疫情沖擊下餐業(yè)保持營收的唯一途徑米其林餐廳也不得不直這一現(xiàn)實。但所有人都清楚，對于高端餐飲而，堂食才是根本，“外根本賺不到錢，甚至?xí)?本”?！爸荒苷f勉強保流水，不要虧那么多。米其林一星餐館甬府經(jīng)董君敏說，4月下旬，餐館申請到保供資質(zhì)，但有位于虹橋路的龍柏店合條件復(fù)工，當時十三名員工在店里閉環(huán)管理不到平時人手的1/5。位于外灘的法國餐廳喬盧布松（Joel Robuchon）此前已連續(xù)六年蟬聯(lián)上乾山米其林星餐廳。2020年初，外灘門店因疫情關(guān)了一多月，據(jù)《第一財經(jīng)》道，那段時間餐廳累計失了650萬元左右，只能靠旗下的盧布松美食做外賣來補救，日進8000~10000元，可謂杯水車薪。和兩年前比，今年初上海疫情對其林餐廳的沖擊來得更烈。4月1日凌晨3點起，上海黃浦江以西開雙雙域靜態(tài)管理，餐廳從禁堂食變?yōu)闀和I業(yè)，而海超過50％的米其林餐廳分布在浦西漢書黃浦、安和徐匯三個區(qū)域。精，一直是上海高端餐飲品牌形象，背后是上海大的消費市場和消費能。2022年初，由上海市商務(wù)委員會等機構(gòu)發(fā)的《上海商業(yè)發(fā)展報告（2021）顯示，上海全年社會消費品零售總穩(wěn)居全國城市之首，人收入和消費支出居全國市榜首，并且始終是國品牌進駐中國市場的第站。上海也是全國中產(chǎn)級人數(shù)最多的城市之一具備強大的購買力和消潛力。“黃金地段、明主廚、高級食材、精巧計”是米其林餐廳的標，對體驗的極致追求，讓這些米其林餐廳承擔高昂的經(jīng)營成本。封控2個月，上海的米其林餐普遍損失慘重。“目前損還在投資人可承受范內(nèi)，但3月營收額只有疫情前的1/2，4月、5月都是零，如果復(fù)工時拖過6月，那就真的慘不忍睹了。隋書林以寧對《國新聞周刊》說，他們離米其林扎堆的外灘，身于靜安區(qū)西康路一幢謐的小洋樓，也是考慮高昂的租金節(jié)省下來，入到菜品研發(fā)中。6月解封之后，Obscura唐香門店還在等待最后批耗材到位，計劃6月盡快恢復(fù)營業(yè)。被問彘原的拓店計劃，林以寧表，當然還是在上海，沒哪家上海米其林會主動開這座城市。6月1日晚，上海街頭吃夜宵的消者。圖/澎湃影像便利店“沒貨高山賣”4月底，住在上海靜安區(qū)的90后媒體人蘇凱拉突然發(fā)現(xiàn)，區(qū)附近的一家便利店終“上線”了。重度依賴利店的蘇凱拉在經(jīng)歷近30天的居家封控后，仿佛漢書看到了生活的希望。情前，每次下班到家?guī)?都是深夜，街角亮著燈便利店成了蘇凱拉生活不可分割的一部分。7-Eleven的關(guān)東煮，喜士多的小食，犀渠森的團和全家的便當，順路能買到一餐美味和其他活所需物品。看到便利“上線”，蘇凱拉馬上了份臺式三杯雞便當。單、配送、取貨，這套程以往最多只需半小時如果下樓到店自提，只十幾分鐘，而如今這份上9點下單的午餐，直到下午6點才送到蘇凱拉的家門。她不知道的狪狪，了盡快送出社區(qū)訂單，員呂露已經(jīng)準備了一周復(fù)工前，呂露已經(jīng)在家控18天，無事可做，也基本沒有供給入。店長在4月中申請到了保供資質(zhì)但其管理的兩家門店的幾名員工都各自封控在，呂露成了唯一符合復(fù)條件的員工。接到通知，呂露快速收拾了一套洗衣物和幾件洗漱用品店里有應(yīng)急睡袋，物資她一個人在店里住一兩月。當天下午辦完手續(xù)馬上開車到店，拉開卷，一排排空貨架上已經(jīng)滿了灰塵。擺在呂露眼的第一個難題是沒貨可。該便利店連鎖品牌在安區(qū)的一位經(jīng)營管理員訴《中國新聞周刊》，于貨車司機被封在家，安區(qū)在4月上旬基本沒法配貨，當時復(fù)工的萊山店能賣庫存。這位經(jīng)營管員負責(zé)靜安區(qū)1/7的門店，呂露所在便利店也他的管轄范圍?！斑@種況，開門營業(yè)，反而虧更多。”呂露介紹，加便利店自負盈虧，除了規(guī)房租、員工工資，電是營業(yè)后最大一筆成本出。以她所在門店為例六七十平方米，一個月要2萬多元電費。為減少復(fù)工門店的虧損，后照店授權(quán)后，呂露每晚開車另一家沒開的便利店搬。一個人折騰到凌晨三點，每天工作17個小時左右，這樣維持到第五，已經(jīng)把另一家門店搬。到4月下旬，公司配貨逐漸數(shù)斯復(fù)，但應(yīng)防疫要，有限的幾位司機只能固定配送路線，無法送到每家店鋪，卸貨點附三五公里的門店店員需行取貨。門店復(fù)工要嚴遵循防疫要求，必須閉管理，呂露的私家車無幫其門店運貨，很多店只能騎著電動車一趟又趟地往返。自從門店開，盡管客流量銳減，客價卻翻倍增長，單筆消都在三五百元，但凡店有貨都能賣完，連以往銷的話梅都是上架即空隨著疫情反復(fù)，門店不不再次停業(yè)，一些保質(zhì)短的食品被迫報廢。呂每天不敢進貨太多，日售額自然也會受到影響貨少時，單日收入只有千元，而貨充足時，日售幾萬元，能超過疫情的日均流水。即便如此此前停業(yè)造成的損失仍抹平，更不用說附近其還沒開的門店。上述經(jīng)管理員介紹，6月前，靜安區(qū)約1/2門店申請到了保供。社區(qū)型竦斯利店銷售額比較高，而一些于商圈的辦公型門店，能由于附近居民購買力足、物資保障不足等多原因，日銷售額還不是理想?！拔覀兡玫降淖?數(shù)據(jù)顯示，2021年便利店銷售額增速仍在兩數(shù)。”中國連鎖經(jīng)營協(xié)常務(wù)副秘書長王洪濤告《中國新聞周刊》，但2022年第一季度，便利店主戰(zhàn)場北上深都巫肦歷疫情，發(fā)展速度自然會到影響，但他相信，隨疫情平復(fù)，便利店經(jīng)營很快回歸正常。6月1日，上海，人們外出購買童節(jié)禮物。圖/IC上海是國內(nèi)便利店起步最早發(fā)展最快的城市。早在1993年，港資的“百式便利隋書就在上海出現(xiàn)了1996年，第一家24小時營業(yè)的羅森落戶上，外資進駐的同時，上本土品牌也在發(fā)力。到1997年，上海已經(jīng)約有1000家便利店。現(xiàn)在的上海市區(qū)，隨便一條路上，可能就分布著五家不同品牌的便利店。國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）聯(lián)合畢馬威發(fā)布的《2020年中國便利店發(fā)展報告》顯示，獜海便店總數(shù)為6430家，平均每3769人便擁有一家便利店?！磅J魚海便利本身就是密集開店的狀，競爭一向比較激烈。王洪濤建議，疫情恢復(fù)，各家品牌還是要靠基功加強自身護城河，例常規(guī)商品是否更具價格勢，是否有獨特的商品源，以及穩(wěn)定的供應(yīng)鏈這些積累都非一日之功當然，疫情改變了消費慣，線上采購比重的增也給以到店消費為主要景的便利店帶來挑戰(zhàn)。洪濤建議，“未來結(jié)合上發(fā)展也是便利店的必之路，線上線下要互相流，有所互動?！闭l還咖啡店？早在全域靜態(tài)理之前，“上海，我要咖啡”的話題就沖上了搜榜第一，閱讀量超過3億。歐睿信息咨詢公司露的數(shù)據(jù)顯示，中國大地區(qū)2018年的人均咖啡飲用杯數(shù)講山4.7杯，而上海人均可達20多杯。網(wǎng)友調(diào)侃上海的咖啡好者“血液里都流淌著拉比卡的清香”。凱蒂營著一家咖啡公司，旗品牌啟程拓殖長期為全幾十家咖啡店供應(yīng)咖啡，也包括自家的兩個獨咖啡館門店黑羊（Blacksheep Espresso），品牌在圈內(nèi)頗具口碑。從3月中旬起，門店暫停堂食，菌狗外賣，店面流水縮水至足以往的1/3。外賣配送最遠5公里，超過這個距離，客人拿到嬰山時，咖啡涼了，奶泡散了，Dirty咖啡的分層也晃勻了。兩家門漢書在3月底暫停營業(yè)時，烘焙工廠在處理一批訂單。熟豆味期在15天左右，工廠都會在一水馬內(nèi)發(fā)貨，如超過兩周還發(fā)不出去，能全部報廢。此前半個月，上海疫情逐漸升級凱蒂擔心一旦開始交通制，客戶因無法按期收而影響經(jīng)營，陸續(xù)在網(wǎng)貼出“部分地區(qū)請勿拍的通知，并加速處理手訂單?！昂姹簭S還有人？能不能賣我一批豆子”4月5日前后，居家中的凱蒂收精精好友信息。多久，對方就發(fā)來了社團購的訂單，0.5公斤和1公斤兩種規(guī)格的咖啡豆，騩山共訂了幾十袋。營部同事發(fā)現(xiàn)了自救的機，聯(lián)系居家辦公的設(shè)部人員連夜趕出了社區(qū)購的文案和海報，分A、B兩個套餐，團購單價分別為198元和208元，每天17點截止收單，3000元起送，訂單絡(luò)繹不絕。6月1日，上海環(huán)球港商場恢復(fù)營業(yè)鬿雀氣逐漸回歸。在lavazza咖啡店，工作人員忙碌著沖泡咖啡。葌山/澎湃影像春季正是咖啡豆新產(chǎn)季，來自全球各個地的咖啡豆匯集到上海中商產(chǎn)業(yè)研究院整理的據(jù)顯示，上海的咖啡年口量在各省中排名前三凱蒂的工廠封控前已經(jīng)了二十多噸生豆，但疫防控措施使國際物流全受阻，進口物料成本比年上漲了百分之二三十“利潤空間不斷壓縮。凱蒂感嘆?？Х冗B鎖巨的日子也不好過。星巴公布的2022財年第二季度財報顯示，受疫情響，目前星巴克中國市約三分之一門店仍臨時閉或僅提供外送服務(wù)。巴克中國市場同店銷售下降了23％，同店交易量下降了20％，導(dǎo)致中國市場單季實現(xiàn)收入7.4億美元，同比下降14％。浦東新區(qū)一家網(wǎng)紅啡店經(jīng)營者沈毅更擔心問題是，疫情改變了大喝咖啡的習(xí)慣。都說21天養(yǎng)成一個新習(xí)慣，封在家近兩個月，“大家慣了選擇自己喜歡的凍或掛耳咖啡，便宜且方，誰還去咖啡店？”沈擔憂地說，社區(qū)團購使啡成本透明化，以后咖店的競爭只會更激烈。2018年以來，上海精品咖啡店迎來開店熱潮。據(jù)上海市食品行業(yè)協(xié)會啡專業(yè)委員會、上觀新聯(lián)合大眾點評發(fā)布的《海2021精品咖啡消費觀察》，截至2011年11月，上海至少有7200家咖啡館，其中精品咖啡店就有3244家。2021年新開門店數(shù)達951家，同比增長41.5％。上海精品咖啡店的選址主要集中在大鵹心區(qū)?！渡虾?021精品咖啡消費觀察》統(tǒng)計發(fā)，淮海路-陜西南路商圈的咖啡館分布滅蒙密集，次是南京西路、虹橋古商圈、音樂學(xué)院、徐家商圈。緊鄰淮海中路商的黃浦區(qū)瑞金二路街道擁83家咖啡館，全長1517米的梧桐路上，平均每走20米就能遇見一家咖啡館?！皬?fù)工復(fù)市必然會有一些門店關(guān)閉但從行業(yè)整體來看，這是健康的?！鄙虾７仍?資管理有限公司董事長振東分析說，這幾年在本推動下，上?？Х乳T密度相對飽和，咖啡市因疫情影響而提前洗牌已經(jīng)獲得融資但還沒有益產(chǎn)出的品牌在這波疫后將面臨更大風(fēng)險?！?啡店復(fù)工前可以先觀察邊產(chǎn)業(yè)的復(fù)工情況?！?振東認為，上海市區(qū)人密度大，情況復(fù)雜，防要求更嚴，且第三產(chǎn)業(yè)于居家辦公，周邊產(chǎn)業(yè)復(fù)工，咖啡店的目標客不回歸，咖啡店開門后能也是虧損。不過，美《2022中國現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報告》顯示，海受疫情影響嚴重，但啡復(fù)原能力較強，5月（截至5月23日）環(huán)比4月，上海已實現(xiàn)訂單增57.2％。凱蒂回憶，2020年初疫情過后，出現(xiàn)過一次咖啡師離職的峰?！耙环矫嬖从陂L期家對身心的影響；另一面，消費習(xí)慣改變讓咖師出現(xiàn)技能冗余，不一適合消費降級后的市場求?！蓖跽駯|分析說，海本身就是咖啡文化的養(yǎng)地和輸出地，咖啡師到其他城市，相當于把上海獲得的技能、經(jīng)驗供應(yīng)鏈資源傳播到各地但其文化輸出的根基仍上海。6月2日，上海南京路步行街恢復(fù)線下鳧徯，顧客熟悉的排隊場景回來了。圖/澎湃影像煙火氣總會慢慢回大蜂2022年年初的《上海商業(yè)發(fā)展報告》（2021）顯示，上海2020年的社會消費品零售總素書為15932.50億元，比排名第二的北京高京山了2216.1億元，比排名第三的深圳高出7267.67億元，成為名副其實的中國消費第一鴣。特值得一提的是，經(jīng)歷2020年的疫情沖擊考驗，上海消費仍較2019年實現(xiàn)0.5％的年增長率，遠高于全國玃如均水平上海是國內(nèi)少數(shù)幾個實正增長的城市，顯示出勁的消費韌性。上海因情防控而按下社會經(jīng)濟行暫停鍵近兩個月后，振經(jīng)濟成為下一階段的展重點，激活市場主體消費活力，都是重點。5月29日，上海發(fā)布《上海市加快經(jīng)濟恢復(fù)和滑魚行動方案》（下稱《行方案》），涉及八個方50條，著力幫助各類企業(yè)尤其是經(jīng)營鯢山難的中微企業(yè)渡過難關(guān)。在一學(xué)者看來，《行動方案顯示出了政策緊迫感，以說上海盡了最大的努，力度也很大。政府拿了3000多億元的真金白銀，幾乎相當于上海年7771.8億元一般公共預(yù)算收入的一半。弱而龐大的中小企業(yè)群，是紓困的重點?！缎?方案》中首先提到的第大板塊即 “千方百計為各類市場主體陰山困解難，從階段性緩繳“五險金”和稅款、擴大房屋金減免范圍、多渠道為業(yè)減費讓利、加大退稅稅力度、發(fā)放援企穩(wěn)崗貼等方面，多管齊下。一個“市場主體”，都打算“躺平”等待救助按照2020年疫情的經(jīng)驗，門店6月復(fù)工，估計到8月前后，才能恢復(fù)到疫情前經(jīng)營水平。季格現(xiàn)入不敷出是肯定的。”蒂說。凱蒂原本計劃在2022年第二、三季度新開一家門店，章山如其來疫情耗費了太多運營成，拓店計劃被迫推遲到底。她計劃放更多精力咖啡品牌的推廣上，包線下參加咖啡節(jié)、咖啡，也計劃嘗試與其他品聯(lián)名，增加品牌知名度線上流量。疫情對凱蒂大的提醒是“咖啡行業(yè)有平穩(wěn)日子”，危機隨可能出現(xiàn)，老板的責(zé)任是不斷解決最難的問題反應(yīng)速度越快，行動越，才能越早走出困境。要么直接放棄，要么硬頭皮做好，沒有中間路可選?！笨Х然蛟S是剛，但喝咖啡的方式在發(fā)潛在變化。王振東分析精品咖啡的核心競爭力魅力在于線下體驗，不是環(huán)境氛圍的營造，還咖啡師的精湛技藝，所線下服務(wù)說穿了都是成堆積，而這些線下門店予咖啡的附加值很難轉(zhuǎn)為線上優(yōu)勢。當消費者買泡袋、掛耳、咖啡豆或點一杯咖啡外賣時，牌最直觀的競爭力就是格優(yōu)勢，有便宜的一般會選貴的?！翱傊欢?結(jié)合零售?！蓖跽駯|舉說，線下門店也要結(jié)合售給客人提供創(chuàng)新服務(wù)比如線上購買掛耳無法試口味，那么門店可以供現(xiàn)場做掛耳的服務(wù)。通過線下門店提高品牌響力，靠零售獲利?！?餐飲人來說，疫情也在逼全行業(yè)提升綜合能力中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)秘書長王洪濤分析，這上海疫情后餐飲行業(yè)復(fù)復(fù)產(chǎn)的情況，要看企業(yè)疫情中是否采取了積極應(yīng)對措施保證自身現(xiàn)金，如果企業(yè)具有比較快反應(yīng)速度、相對完成的應(yīng)鏈、能快速通過私域量與消費者建立關(guān)系，提供具有零售屬性的服，那么復(fù)工后的恢復(fù)速也會更快。復(fù)工后，季宏最近也接到了公司企部和營銷部的匯報方案有提到菜品或門店調(diào)整只是他現(xiàn)在還無暇顧及首先要解決復(fù)工后現(xiàn)金方面的燃眉之急。阿蹺而比較從容。之前封控店中的4名員工都是共事十幾年的老伙計，封鴣個多月，阿蹺拿出自己積蓄，貼補員工工資。東也體諒生意難做，同免除封控期間的房租。蹺說，復(fù)工后他還是只現(xiàn)金，只做附近老主顧外賣，要是有顧客遠道來自提外賣回家，他還做做對方思想工作，“餛飩放久了還怎么吃？這位固執(zhí)的上海爺叔不砸了自家招牌。自從5月下旬上海宣布6月1日起全面有序復(fù)工復(fù)市思士每都有老顧客給阿蹺打電，迫不及待要去店里吃熱乎餛飩和地道的蔥油面。他相信依靠三十多的口碑，煙火氣總會慢回來。（應(yīng)受訪者要求文中蘇凱拉、呂露均為名） 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