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6月6日，北京除豐臺(tái)區(qū)全域及昌平區(qū)部分地區(qū)其他城區(qū)餐飲企業(yè)堂食復(fù)開放。這一振奮人心消息是北京疫情形勢(shì)向、科學(xué)防控措施有力的要標(biāo)志。在暫停堂食的段日子里，北京日?qǐng)?bào)（ID：Beijing_Daily）記者走訪多家餐飲企業(yè)巫即查發(fā)現(xiàn)，他沒有消極等待，而是不探索和創(chuàng)新。他們中很人表示，這36天最大的體會(huì)是企業(yè)發(fā)展一定要時(shí)俱進(jìn)，立足長遠(yuǎn)，苦內(nèi)功，穩(wěn)扎穩(wěn)打。“別盯賬本，要守住對(duì)老主的承諾”6月6日，滕永的過橋米線店恢復(fù)延堂，坐在店里，望向四周左鄰右舍餐館的燈也都了，他長舒了一口氣。以為恢復(fù)堂食的心情應(yīng)是激動(dòng)的，卻不知為何心底最明確的感覺是平和踏實(shí)。店里有十幾位人，不算多，滕永沒有上向老主顧們宣傳恢復(fù)食這件事，心里還繃著疫這根弦，慢慢恢復(fù)，日方長。36天暫停堂食，滕永說撐下來畢山然暫賠了錢，但是經(jīng)過這段間，他成長了，變得沉了。堂食開放，滕永將好的過橋米線給顧客端桌，這一刻他盼了36天。2020年新冠肺炎疫情剛暴發(fā)時(shí)，開一家分是不是一個(gè)好主意，作個(gè)體經(jīng)營者的滕永也曾豫?；叵霒|華門還有小街夜市的時(shí)候，老滕家橋米線就頗受歡迎，有少老主顧，他的父親滕玲也因此成了小吃圈里當(dāng)當(dāng)?shù)膫髌嫒宋铩Ｉ鲜?八九十年代，從燒餅夾到過橋米線，他迎合了姓從吃飽到吃好的需求變，如今回過頭看，是應(yīng)了改革開放的時(shí)代要。如今滕北玲年邁，仍堅(jiān)守，他舍不得老主顧大伙兒也是米線店遷到兒就追到哪兒。滕永看著急，“我爸練了大半子攤兒，我開分店就是幫我爸守住手藝?！狈?開在了崇文門的搜秀商，買賣一開，父子倆在務(wù)上總有些分歧，最主的分歧是要不要拓展外業(yè)務(wù)。滕北玲有顧慮，線講究的就是現(xiàn)燙現(xiàn)吃外賣時(shí)間一長，怕保證了品質(zhì)，砸牌子。滕永慮的，則是分店的流水磨了兩個(gè)多月，終于撬口子，滕北玲給兒子出道“考題”，如果外賣保證原汁原味，就答應(yīng)。為了通過“考試”，永實(shí)驗(yàn)了兩周。米線和分開裝，放在桌上等一時(shí)間再混到一起，以此擬外賣送餐的過程，外送得越遠(yuǎn)，米線出鍋時(shí)就越短，以保證彈牙的感。經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，終通過了父親的“考試”在暫停堂食的疫情防控求下，沒想到，這場(chǎng)“試”竟意味著多了一條——外賣一時(shí)成了滕永主要的經(jīng)營渠道。隨著情形勢(shì)的變化，配送范縮小，從全城配送變成3公里范圍，最少時(shí)每天只有十幾張訂單彘山最艱的時(shí)候，滕永猶豫了，問父親，要不要歇業(yè)，北玲說：“撐住”。“時(shí)咱們老說感謝老主顧厚愛，在咱們掙錢的時(shí)這話可體現(xiàn)不出來，現(xiàn)賠錢也干，才是真正替主顧著想?！彪腊迅?的話記在心里，他不再盯著賬本，而是每天都疫情防控新聞發(fā)布會(huì)，最新的疫情防控要求。會(huì)面的新增病例逐漸減，直至清零，滕永越來有信心。他撐下來了。你這手藝得到了老滕的傳，可你不像你爸那么聊。”堂食恢復(fù)首日，永迎來不少回頭客，一客人說，這碗米線，是爸媽帶他來吃的，現(xiàn)在帶著自己的孩子來吃了滕永聽完眼眶濕了，這瞬間他明白了父親的苦?！皠e只盯著賬本，守對(duì)老主顧的承諾才會(huì)有來。”“與其消沉，不苦練內(nèi)功積蓄力量”6月6日中午11點(diǎn)半，位于什剎海旁的南門涮肉迎了恢復(fù)堂食后的第一位客?！皻g迎光臨！請(qǐng)您一下健康寶二維碼?！?員熱情地把客人迎進(jìn)門“今天我這么幸運(yùn)，是一個(gè)??！”王先生是這店的老顧客，一個(gè)多月能堂食，他早就盼著能在店里涮肉。銅鍋涮肉開放堂食后很多老顧客想念這一口兒。到中午12點(diǎn)，已經(jīng)陸陸續(xù)續(xù)來了四化蛇桌客人，大家隔桌座，火鍋熱氣騰騰。店王振榮看著恢復(fù)煙火氣門店，臉上露出笑容。這36天，是咬著牙挺過來的。”他說，門蠱雕變花樣維持經(jīng)營，既保留對(duì)外的烤串窗口，也開配送外賣，還推出了自送服務(wù)?！耙恍┦炜图?封控小區(qū)，知道門店沒意，主動(dòng)幫忙在社區(qū)群吆喝鄰居們拼單，我們把大家點(diǎn)的涮菜送到小門口。一個(gè)多月來，像樣的自配送就有幾百單”可即便如此，店里的意仍然大不如前，因此段日子首要的是保障員的收入和生活。王振榮訴記者，火鍋涮肉和其餐飲不同，很難開展外業(yè)務(wù)，聽到暫停堂食的息時(shí)，員工免不了擔(dān)心“公司董事長馬叔早在情前期就給大家吃了一定心丸，無論生意是否到影響，大家的工資一都不會(huì)少，住宿、伙食和往常一樣?！蓖跽駱s示，作為管理人員，他要考慮員工生活的方方面，不僅在員工宿舍配應(yīng)急物資，還在門店安了花灑，配備了睡袋，足了方便面、火腿、榨和便于儲(chǔ)存的根莖類蔬，每天提醒員工上班時(shí)一個(gè)應(yīng)急包，里邊放上人洗漱用品、充電器等萬一遇到突發(fā)狀況，員無論被封控在宿舍還是里，都能滿足日常生活需?！皠e看店里清閑了我一點(diǎn)兒也沒閑下來，有瑣碎的細(xì)節(jié)都要想到注意到、提前做好預(yù)案”王振榮說。更重要的，這次“暫停”時(shí)間，工們一直在苦練內(nèi)功。個(gè)多月里，店里一直在展多種形式的培訓(xùn)，涉消防安全、疫情防控、品知識(shí)等方方面面，提員工的服務(wù)技能。門店廳主管趙娟說，這一個(gè)月她獲益匪淺，不僅是過去工作的查漏補(bǔ)缺，讓她時(shí)刻保持著工作的態(tài)。“我們隨時(shí)都做好恢復(fù)堂食的準(zhǔn)備，大家天在學(xué)，每天在練，所今天一營業(yè)，不僅手沒，反而覺得比以前更加刃有余了?！被謴?fù)堂食消息一公布，一向倒頭睡的趙娟興奮得有點(diǎn)失了?！拔覀兡θ琳埔?多月，就為了能以飽滿精神頭和更好的服務(wù)迎客人?！钡昀?0多名店員和趙娟一樣激動(dòng)，6月5日收到恢復(fù)堂食的消息后，大家高興地放起蛩蛩樂，伴著歡快的樂曲開緊鑼密鼓地籌備。打掃生、消毒、備菜、準(zhǔn)備具、檢查點(diǎn)菜寶和對(duì)講是否充滿電……大家忙不亂。店員向記者展示一份長長的清單，原來公司早就為恢復(fù)堂食做了預(yù)案，該準(zhǔn)備些什么前廳后廚如何分工等細(xì)都詳細(xì)列了出來。“雖是突然收到的消息，但們一點(diǎn)兒也沒亂，大家據(jù)預(yù)案平穩(wěn)有序地開展項(xiàng)準(zhǔn)備工作。”王振榮訴記者，之所以心態(tài)一不錯(cuò)，是因?yàn)榇蠹覍?duì)北的疫情防控充滿信心。在門店恢復(fù)經(jīng)營了，疫防控更是不能放松，員和顧客都要掃碼測(cè)溫，客就餐后做到一餐一消。“恢復(fù)堂食我們興奮動(dòng)，但更要保護(hù)好來之易的防疫成果，安全仍第一位。艱難的日子都了過來，我相信未來會(huì)來越好。”“與時(shí)俱進(jìn)才能未雨綢繆”東興樓在簋街的東頭，與整條的川菜系不同，這是個(gè)道的魯菜餐廳，消費(fèi)群更偏向于周邊的居民，其是很多適口的小份菜得老年人的喜愛。這也一家傳統(tǒng)菜館，和很多字號(hào)一樣，堂食是最主的業(yè)務(wù)。趕上節(jié)假日，里310個(gè)餐位，要翻上三四臺(tái)擁有外賣的生意只捎帶手，并未投入太多精力。東興樓餐廳的服員將飯菜端上桌，她說悉的感覺終于回來了。先不用去菜市場(chǎng)采購了跟供貨商也溝通一下退的事。”“五一”假期停堂食，店長王春波一著信兒便趕緊找廚師長置這些事，不然按照每節(jié)假日的客流量規(guī)律，時(shí)候食材要備出平時(shí)兩三倍的量?！?月下旬我們就感覺這輪疫情來勢(shì)洶，想著‘五一’假期能會(huì)有限流要求，但沒到是暫停堂食?！眾W密戎的狡猾與兇猛，打了堂食為主的一批傳統(tǒng)餐企業(yè)一個(gè)措手不及。本為撐上幾天，過了假期好。那段時(shí)間，王春波天盯著手機(jī)看，區(qū)商委沒有新通知？市場(chǎng)監(jiān)管的最新要求里提沒提恢堂食？屬地街道、簋街理委員會(huì)什么時(shí)候傳達(dá)復(fù)堂食的事兒？暫停堂的疫情防控要求要延續(xù)王春波意識(shí)到此時(shí)餐位、堂食業(yè)務(wù)旺盛的優(yōu)勢(shì)了，首先得想辦法“穩(wěn)軍心”，換一種方式守人氣兒。店門前支起攤賣一些熟食、涼菜，這常規(guī)操作。還有什么招？于是，開展線上外賣務(wù)、通過微信小程序?yàn)?客提供上門自提服務(wù)、過抖音短視頻直播等方增加外賣客源，平時(shí)這捎帶手的業(yè)務(wù)現(xiàn)在成了業(yè)?！白罡叩臅r(shí)候一天有70單?！币惶炝魉畮浊г?，雖黑豹和有堂食的子不能比，但王春波和工們很有成就感，一來新工作方式挺新鮮，二這幾千元代表的是希望這段時(shí)間，王春波養(yǎng)成一個(gè)習(xí)慣，每天看疫情控新聞發(fā)布會(huì)的直播，覽相關(guān)新聞，“與時(shí)俱，我們才能未雨綢繆。王春波說，這36天，她深深領(lǐng)悟到傳統(tǒng)餐飲企必須拓展經(jīng)營思路。疫之下，得學(xué)會(huì)變通，多腿走路方為上策?！艾F(xiàn)雖然堂食開放了，但我并沒有扔下線上業(yè)務(wù)，是再接再厲，繼續(xù)開發(fā)合外賣的小份菜、盒飯滿足更多群體的用餐需。我們的微信這幾天加100多位顧客，這個(gè)數(shù)和現(xiàn)在新潮的藟山紅店肯有差距，但這是一個(gè)新起點(diǎn)?！薄胺酪咭蟛?被動(dòng)接受，而應(yīng)主動(dòng)去”6月6日傍晚時(shí)分，成箱的N95口罩運(yùn)到了簋街的胡大餐廳，這批口不到，企業(yè)的物資部門不下班。當(dāng)天下午的北市疫情防控新聞發(fā)布會(huì)有最新要求，“直接接顧客的員工應(yīng)佩戴N95或KN95口罩”，還不等簋街管理委員會(huì)黃獸導(dǎo)促，各商家便已行動(dòng)起了。36天，大家都養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣—鶌鶋關(guān)注最的疫情動(dòng)態(tài)；也達(dá)成了個(gè)共識(shí)——不搞轟轟烈，讓煙火氣徐徐回歸；改變了一種思路——疫防控要求不應(yīng)被動(dòng)去接，而應(yīng)主動(dòng)去做，因?yàn)?和每個(gè)人都息息相關(guān)。6月5日，堂食即將恢復(fù)的消息公布后，簋街管理務(wù)中心主任謝澤明趕緊過簋街商會(huì)向廣大商戶出相關(guān)指引，“這36天，商戶們的理解和付出我很感動(dòng)，簋街實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)過渡，好樣的?！痹?期間，謝澤明和同事們邊要去支援屬地北新橋道的核酸篩查工作，一要配合街道職能部門幫街餐飲企業(yè)對(duì)接包括緩社保等各項(xiàng)幫扶政策，還擔(dān)心著會(huì)不會(huì)有餐館嚴(yán)格遵守疫情防控要求然而現(xiàn)實(shí)情況是，各餐負(fù)責(zé)人每天主動(dòng)了解疫防控工作最新動(dòng)態(tài)，主落實(shí)相關(guān)要求，大型餐企業(yè)動(dòng)員員工加入街道疫情防控志愿者隊(duì)伍，街的餐飲企業(yè)不僅沒添，還幫了大忙。“我看了這條街的變化，這是想的改變?！敝x澤明說采訪中，很多餐館負(fù)責(zé)說，堂食這扇大門不是然關(guān)死又突然打開的，閉是因?yàn)檫@是科學(xué)應(yīng)對(duì)情的良策，而打開的重是有序，簋街的煙火氣慢慢旺起來。（原標(biāo)題堂食暫停36天，這些餐館是如何撐住的）來源北京日?qǐng)?bào)公眾號(hào) | 記者景一鳴 鹿藝佳