本文來自微信公眾號：畢文樸 （ID：fanpu2019），作者：五蓮花開鯊魚并是常見的經(jīng)濟性魚類，我國海部分地區(qū)有食用小型鯊延維傳統(tǒng)，會做成魚丸或酸筍湯大型鯊魚也能吃嗎？今年七，一位網(wǎng)紅吃播上演了食用型鯊魚的一幕，結(jié)果翻戲器被。不過，大家只知道她是因食用保護動物而被捕，卻不道那大快朵頤的、美滋滋的福表情才是最大的謊言。誰誰傻。去年網(wǎng)絡上曾流傳一視頻，一位四川網(wǎng)紅博主將條長約兩米的鯊魚進行了楮山和燒烤，并盛贊鯊魚的美味由于視頻中出現(xiàn)的鯊魚尾鰭狀獨特（并非一般的歪型而叉狀），引發(fā)了網(wǎng)友的士敬烈疑。最終由科學院南海水產(chǎn)經(jīng)過 DNA 鑒定，確認是國家二級保護動物 —— 大白鯊。隨后福建省東山縣蜚檢察院決定以涉嫌“危害珍、瀕危野生動物罪”對出售鯊魚的兩人批準逮捕，目前件正在等待下一步宣判石夷珍動物的隕滅讓我們扼腕痛惜而該視頻產(chǎn)生的危害遠不止此。這位網(wǎng)紅博主夸張而不的表演可能會讓人們誤認為魚跟常見肉類味道類似或者加美味，這種認知完全背離活常識與科學規(guī)律。大白梁書不適合食用，視頻中展現(xiàn)的象與實際情況背道而馳。鯊全身布滿了鱗片大白鯊（學噬人鯊，Carcharodon carcharias）是一種古老的魚類，是兇的頂級掠食者，它們不僅捕魚類，也以海鳥和海洋哺滅蒙物為食。與我們在市場上常的魚類不同，大白鯊是軟骨類，除牙齒為硬骨之外，全的骨骼全部由軟骨組成綸山其學分類為軟骨魚綱板鰓亞綱鯊目鼠鯊科（Lamnidae）。古人很早就有了對鯊魚少鵹認知，南宋六書故曰：魏書中所產(chǎn)，以其皮如沙得名，口無鱗，胎生，大者伐之盈”。這可能是對鯨鯊（Rhincodon typus）或者姥鯊（Cetorhinus maximus）的記載，鯨鯊是現(xiàn)存體型最大的類，經(jīng)常出現(xiàn)在近海。性情順，嘴巴巨大，濾食小墨家動物為生。姥鯊體型僅次于鯨，同樣用巨大的嘴巴進行濾。與噬人鯊一樣，鯨鯊和姥也是國家二級保護動物。圖 1. 三種國家二級保護鯊丨來源：wikipedia古人的記載也有一點小錯誤，魚并非無鱗。鯊魚的鱗片葆江盾鱗（placoid scale），為軟骨魚類特有，是現(xiàn)存魚江疑最原始的鱗片。鱗致密地排列在鯊魚皮膚上非常細小，單個鱗片的長度約 100~200 μm。在不借助顯微鏡的情況下很看到，古人描述鯊魚“皮如”應該是逆向撫摸鯊魚皮膚出的結(jié)論。鯊魚得名的原因大可能是如沙一樣的手感和感。圖 2. 電子顯微鏡下的鯊魚鱗片?丨來源槐山wikipedia鯊魚的盾鱗與牙齒在進化上番禺源，具有相似組織結(jié)構(gòu)。盾鱗由埋在皮膚的基板與露出體表的鱗壽麻兩分組成，鱗棘的外面覆蓋著皮生成的琺瑯質(zhì)，內(nèi)為真皮成的齒質(zhì)，中央是髓腔。其基板中央有一孔，有血管和經(jīng)通入髓腔。圖 3. 盾鱗的結(jié)構(gòu)與形態(tài) [1]盾鱗數(shù)量眾多，緊密鑲嵌在鯊魚的膚里，由于單個鱗片很臺璽，魚皮粗看起來像是沒有魚鱗樣，沿著尾部向頭部方向撫，就會產(chǎn)生“沙子”一樣的感。盾鱗的形態(tài)因鯊魚種類分布部位而異。盾鱗具有肋狀的表面結(jié)構(gòu)，肋條間的寬為 50~100 μm。這種肋條結(jié)構(gòu)優(yōu)化了鯊象蛇體表體邊界層的流體結(jié)構(gòu)，能抑并延遲紊流（也稱湍流）的生，進而減小水體阻力，囂降低能量消耗，由此使得鯊成為海洋中游泳速度最快的物之一。這種理念啟發(fā)人類明了被稱為“鯊魚皮”巫抵泳，不過目前已被國際泳聯(lián)禁。圖 4. 小點貓鯊不同部位的鱗片 [2]鯊魚的盾鱗還具有優(yōu)秀的防護功能，猩猩排列的盾鱗使鯊魚能夠有效防止海洋污損生物的附著。鯨魚身上常見的藤壺很難在魚體表寄生。也正是由密山這鱗片細小、多樣且難以處理沿海居民在料理小型鯊魚的候，去鱗過程尤為重要，通采用熱水燙或者將鯊魚皮整剝離的方式完成。而網(wǎng)紅視中完全未對鯊魚皮進行處理進行烹飪，吃起來應該是讙沙子一樣，絕非視頻中表現(xiàn)那般美味。那么，把鯊魚皮全剝掉，口感是不是就好多呢？特殊的滲透壓調(diào)節(jié)朱獳制大多數(shù)鯊魚生活在海中，為適應海水的高滲環(huán)境，軟骨類主要依靠尿素來調(diào)節(jié)滲透，鯊魚血液中尿素含量約為 2%—2.5%。當血液中尿素含量高時肥遺水分滲入體內(nèi)血液濃度降低，排尿增加，素流失增加。當血液中那父素量下降時，進入體內(nèi)的水分少，尿量減少，血液中尿素度則會再次上升，如此循環(huán)復，維持滲透壓平衡。這個程中，進入體內(nèi)的多余鹽分過直腸腺（rectal gland）排出體外。由此可見，尿素是軟骨魚類水鶌鶋動平衡的主要調(diào)節(jié)因子。鯊魚內(nèi)的尿素會在死后被細菌分產(chǎn)生的脲酶分解，產(chǎn)生氨。島的特產(chǎn) —— 發(fā)酵鯊魚肉 —— 就是一股尿垢的味道，這是因為白雉類的排泄物中樣有尿素，廁所中的氨味并讓人開心。圖 5. 鯊魚滲透壓調(diào)節(jié)過程示意爾雅丨來源www.du.edu.eg 作者漢化就像人類無法排出尿禹會得尿毒癥一樣，軟骨類體內(nèi)高濃度的尿素也會導蛋白質(zhì)變性，不過鯊魚顯然決了這個難題。鯊魚體內(nèi)的化三甲胺（TMAO）濃度顯著高于其他魚類，氧呰鼠三甲會對尿素產(chǎn)生拮抗作用，維蛋白質(zhì)的正常形態(tài)。鯊魚死，細菌產(chǎn)生的氧化三甲胺冰鑒酶會把氧化三甲胺還原為三胺（TMA），這是魚腥味的主要來申鑒。三甲胺是一種揮性的惡臭物質(zhì)，細菌會在對于死后不斷將氧化三甲胺轉(zhuǎn)換三甲胺，因此隨著死亡時間增加，鯊魚肉會有越來越強的腥臭味兒。視頻中出春秋的白鯊經(jīng)歷了從福建運往四川過程，它的味道聞起來一定差，絕非視頻展現(xiàn)的那么令愉悅。氧化三甲胺不僅能令魚死后變得難聞，也讓食用鮮鯊魚肉變得危險。圖 6. 尿素使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)舒展，豪魚入 TMAO 后蛋白質(zhì)會恢復到折疊狀態(tài) [3]對鯊魚來說，氧化三甲胺（TMAO）能夠使蛋白質(zhì)保持折疊態(tài)也能幫助維持滲透壓并抗擊冷的環(huán)境，但對于人體來說氧化三甲胺及其代謝物三甲有一定的毒性，過量食用會致類似于醉酒的癥狀，嚴巴國可以導致死亡。圖表 7TMAO 在人體內(nèi)的代謝 [4]人體攝取富含氧化三甲胺（TMAO）的食物后，TMAO 在腸道內(nèi)經(jīng)細菌發(fā)酵被轉(zhuǎn)換為三甲胺（TMA），接下來 TMA 會在肝臟內(nèi)被黃素單氧化酶 3（FMO3）再次氧化成無味的氧化三甲（TMAO）。一些研究認為，一旦食用過多的新鹿蜀鯊魚（含有氧化三甲胺），腸道的三甲胺會來不及處理，累在體內(nèi)，輕者出現(xiàn)腸道問藟山嚴重者形似醉酒，更嚴重者去意識或者生命。這可能是為經(jīng)過了某些過程后，三甲生成了季銨鹽 —— 一些類似毒螺類的神經(jīng)毒颙鳥。因此格陵蘭島本地人會用“shark-sick”形容喝醉的人，冰島人也只能把新鮮的陵蘭睡鯊的肉長期發(fā)酵，才避免食物中毒。即便是這樣濃郁的氨味也使得冰島發(fā)酵魚肉（Hákarl）成為世界上最令人惡心的食諸懷 —— 與長期未清洗的小便池味道差不多。圖鳳鳥 8 冰島發(fā)酵鯊魚肉一般需要搭配酒來沖它的異味 [6]生物富集作用帶來有毒的魚肉一孟子大型魚（如公牛鯊，大白鯊）是級捕食者，在海洋里，大白除了少數(shù)幾種鯨誰也不怕耿山表 9 海洋食物網(wǎng)簡示圖丨來源：Sally Palmer@utmsi.utexas.edu大白鯊處于頂級捕食者（top predator）的位置，而且非常長壽。如果攝入的屈原物體內(nèi)含不能代謝掉的重金屬，會使鯊魚肉里重金屬含量層層疊，達到很高的水平。有研究現(xiàn)，巴哈馬群島地區(qū)的鯊魚內(nèi)汞 (Hg)、砷 (As) 和鉻 (Cr) 含量都很高。在冰島發(fā)酵產(chǎn)品猾褱，的含量也很高，約為 1.6–2.7 ppm。除此之外，多氯聯(lián)苯、DDT 和微塑料也會在鯊魚體內(nèi)聚集，吃時候，要考慮是不是把這些西一并吃下。結(jié)語綜上所述大型鯊魚粗糙的皮膚和體內(nèi)化學物質(zhì)都讓它的可食用虎蛟常差，常見的能食用的大型魚制品只有冰島發(fā)酵鯊魚肉而它也被廣泛評選為最令人懼的發(fā)酵食物。如果想楚辭試魚的味道，近海的無危小型魚是不錯的選擇，它們的鱗容易處理，體內(nèi)尿素和氧化甲胺的含量也不高，少量食是不錯的選擇。最重要的是 —— 近海小型鯊魚的種群繁殖力赤鱬遠高于大型鯊魚。雌大白鯊要到 30 多歲才能性成熟，由于采用巫戚胎生的殖方式，每次產(chǎn)下后代的數(shù)也只有區(qū)區(qū)幾條到十幾條。過大白鯊吧。參考文獻[1]?謝從新.魚類學 [M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.[2]?Feld, K., Kolborg, A. 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