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5月31日，上海外灘附的一處街頭圖/澎湃影像大上海艱難回?zé)熁饸獗?記者/李明子發(fā)于2022.6.13總第1047期《中國(guó)新聞刊》發(fā)現(xiàn)小解封后的第時(shí)間，惠希騎上小電驢往返25公里，一次性買了朱姐福記廳當(dāng)天供應(yīng)招牌，奶茶烤雞、炸豬、椒鹽牛蛙咖喱牛腩。為老顧客，已經(jīng)連續(xù)兩多月沒(méi)吃到家港式老店外賣了。封解除得很突。5月27日，惠希佳居的徐匯區(qū)某區(qū)才發(fā)臨時(shí)門證，5月31日上午，上海宣布6月全面恢復(fù)，當(dāng)社區(qū)就撤走門口的限制惠希佳騎著電驢經(jīng)過(guò)漕涇，穿過(guò)徐匯，一路走停停，感受光下復(fù)蘇的海。一個(gè)多時(shí)后，惠希終于到達(dá)梅鎮(zhèn)廣場(chǎng)，福餐廳老板朱提著外賣送一樓接駁點(diǎn)許久不見(jiàn)，希佳只寒暄兩句，拿上賣轉(zhuǎn)頭就跑，生怕多說(shuō)句，要在老面前哭出來(lái)朱姐說(shuō)，她百感交集。個(gè)半月前，在店里忙著餐的朱姐突接到商場(chǎng)通，暫停營(yíng)業(yè)為完成配餐朱姐留下幾員工一起住，沒(méi)想到就么一直封到6月。作為全國(guó)的石夷費(fèi)龍，上海的消因疫情而重。上海市統(tǒng)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示1~4月，上海社會(huì)消文子零售總額5099.25億元，同比下14.2％。其中，4月份社會(huì)消費(fèi)品售總額716.97億元，同比下降幅高達(dá)48.3％，遠(yuǎn)超全平均數(shù)據(jù)。月吃的商品為199.4億元，降幅33.3％。住宿餐飲業(yè)消費(fèi)金額僅36.73億元，由于全酒店歇業(yè)、飲門店關(guān)門同比下降達(dá)69％。6月1日，人流仿一夜之間冒出來(lái)?！昂?這座城市的力一下子恢了，但又擔(dān)人流這樣密會(huì)增加疫情現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，感很復(fù)雜。惠希佳說(shuō)，6月全面恢復(fù)，他反而不出門了。阿也有這樣的憂。他的弄小餛飩食府在靜安區(qū)威路上，4月1日起歇業(yè)，到6月才復(fù)工。阿蹺專門了6月6日重新開(kāi)業(yè)，鶌鶋復(fù)工后一切利。但他的位同行老友只開(kāi)業(yè)一天相繼關(guān)門，為大數(shù)據(jù)顯有病例軌跡疊?！叭绻?工后再停業(yè)真不知道還沒(méi)有信心堅(jiān)下去了?！?蹺十分憂慮說(shuō)。疫情的確定性成了飲復(fù)工后能順利經(jīng)營(yíng)的大變數(shù)。“復(fù)性消費(fèi)早不能指望了不知道能否現(xiàn)恢復(fù)性消？”有餐飲營(yíng)者認(rèn)為，工以后，或才是餐飲真的危機(jī)時(shí)刻復(fù)工并不意著盈利上海的早餐頗豐，有生煎、籠、小餛飩有人喜歡鍋、菜肉湯團(tuán)也有人中意筋百葉湯配麥。作家沈祿在《上海味道》中記的早餐搭配還有咖喱牛湯配蔥油餅雞粥配白斬，蔥開(kāi)面配鴨血湯。但餅、油條、飯、豆?jié){，是上海小吃四大金剛。上世紀(jì)八九年代在弄堂支攤做生意始，阿蹺每4點(diǎn)半起床，6點(diǎn)開(kāi)張，排隊(duì)的人直到攤才會(huì)散開(kāi)阿蹺有一套己的生意經(jīng)食材都挑上的，寧可少，也不隔夜阿蹺說(shuō)，他餛飩包著幾人的回憶，老上海的味。2013年，受“居改”行動(dòng)影響阿蹺把餛飩從靜安別墅弄堂搬進(jìn)威路上的老洋，掛上了“堂小餛飩食”的招牌，口排隊(duì)的人多了。但這市井煙火，今年4月消失了。從3月28日起，上海市進(jìn)行廆山員酸篩查，公按計(jì)劃暫停小區(qū)封閉管。先是浦東區(qū)街鋪關(guān)門居民足不出。4月1日凌晨3點(diǎn)，上海浦西地區(qū)也下“暫停鍵，開(kāi)始封控浦東浦西同安靜了下來(lái)5月31日，上海靜安區(qū)社區(qū)拆除封擋板。圖/人民視覺(jué)弄堂餛飩也拉上鐵閘門。原封控5天，結(jié)果停業(yè)霍山個(gè)月。今年65歲的阿蹺告《中國(guó)新聞刊》，他賣三十多年餛，幾乎從沒(méi)開(kāi)門店這么過(guò)。上海中企業(yè)發(fā)展報(bào)最新數(shù)據(jù)顯，該市中小業(yè)數(shù)量超過(guò)50萬(wàn)戶，占全市法人企帝臺(tái)數(shù)99.5％以上，從業(yè)數(shù)1169 萬(wàn)。類似“堂小餛飩”小店如同毛血管，給了2000多萬(wàn)上海市民豐富選擇。但這小店，面對(duì)情風(fēng)暴，無(wú)抵抗。上海大安泰經(jīng)管院教授、供鏈管理服務(wù)研團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)萬(wàn)國(guó)華曾帶隊(duì)調(diào)研，上餐飲全部暫堂食后，約30％的門店直接暫停營(yíng)業(yè)而可以營(yíng)業(yè)門店客流量不足正常時(shí)的三分之一市場(chǎng)監(jiān)督所門通知餐廳停營(yíng)業(yè)時(shí)，邦東正帶著員清點(diǎn)當(dāng)天庫(kù)的食材。知3月30日上午貼到了廳玻璃門上下午關(guān)店，二天起停業(yè)2019年，創(chuàng)辦十年的式連鎖快餐上海老盛興剛完成第四品牌升級(jí)，望通過(guò)亮眼紅色LOGO、新標(biāo)語(yǔ)和具一格的裝吸引更多年食客。同年，一家升級(jí)的新店開(kāi)在靜安區(qū)江楊路上，在老興工作十多的袁邦東成這家門店的長(zhǎng)。店鋪剛修完，還沒(méi)得及開(kāi)業(yè)，遭遇了2020年初的新冠疫情。緣婦店付了一年房，加上裝修前期投入了200多萬(wàn)元。老盛興經(jīng)理立宏回憶，2020年夏天，新店終開(kāi)張，經(jīng)過(guò)年半的辛苦營(yíng)，剛彌補(bǔ)損，開(kāi)始正營(yíng)收，本打今年春節(jié)后干一場(chǎng)，就2022年初的疫情再論衡了冷水。門開(kāi)了關(guān)，關(guān)開(kāi)，營(yíng)收不，經(jīng)營(yíng)成本在不斷增加袁邦東介紹門店月租從年的6萬(wàn)多元漲到今年的7萬(wàn)多元，公在門店附近了3間樓房作為員號(hào)山宿舍月租也較去上漲了約10％。店里十五名員工，本都是二十上下的小伙，為留住員，差不多每個(gè)月就要漲次工資，每上調(diào)三五百。原材料、力和租金是企成本結(jié)構(gòu)增長(zhǎng)最快的項(xiàng)。紅餐網(wǎng)布的《2022年疫情背景下餐飲企蓐收研報(bào)告》顯，在934份有效問(wèn)卷中超六成受訪企認(rèn)為上述項(xiàng)成本的上對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)成了困難，訪餐企2021年的成本相比2019年上升了17.1％。上海老盛興餐飲管有限公司總理季其宏粗地算了一筆，門店的中配送工廠位松江區(qū)，封階段，廠里閉管理著80多人，僅場(chǎng)和人力的月入就要五十萬(wàn)元。老盛門店的房租工資、水電，加上封控間每周一次物資補(bǔ)給，家門店每月本少說(shuō)十幾元，而這樣門店在上海53家。6月1日，上海外灘濱??區(qū)的潔人員對(duì)公環(huán)境進(jìn)行清擦洗。圖/澎湃影像從4月初等到4月中，季其宏焦得失眠。他時(shí)也被封控家，只能給相關(guān)部門打話詢問(wèn)保供質(zhì)的辦理進(jìn)，申請(qǐng)保供了企業(yè)止損唯一辦法。其宏向《中新聞周刊》紹，企業(yè)自首先要有穩(wěn)的供應(yīng)鏈。公司保供資申辦下來(lái)后各門店自行所在街道、業(yè)、員工宿小區(qū)協(xié)商復(fù)。門店和員宿舍所在社不能有病例而且，復(fù)工店必須要有夠的空間和立衛(wèi)生間，保店內(nèi)閉環(huán)理、日常消和食品安全到4月底，陸續(xù)有二鮆魚多老盛興門店工保供。拿了保供資質(zhì)但原本習(xí)慣做堂食生意餐飲人發(fā)現(xiàn)社區(qū)團(tuán)購(gòu)遠(yuǎn)想象得復(fù)雜一位餐飲連品牌從業(yè)者訴《中國(guó)新周刊》，他在公司申請(qǐng)了保供資質(zhì)最初也曾計(jì)讓封控在家員工做團(tuán)長(zhǎng)發(fā)展社區(qū)團(tuán)。但該公司往沒(méi)有私域量運(yùn)營(yíng)，居對(duì)品牌食品知有限，另方面供應(yīng)困，產(chǎn)品種類供需不匹配難以快速組團(tuán)購(gòu)。更重的是，把貨社區(qū)門口送居民家門，要社區(qū)工作員和志愿者支持，這些需要做工作公司權(quán)衡之，放棄了社團(tuán)購(gòu)的建議供應(yīng)鏈?zhǔn)歉?的難題。當(dāng)外地車無(wú)法入上海，老興在浙江和蘇兩省的原供應(yīng)也被擋了上海門外季其宏臨時(shí)工廠協(xié)調(diào)出15輛貨車去外地取南史，以供應(yīng)商跑一的貨量，工車隊(duì)要跑兩趟。而且，工并不意味盈利。4月20日下午5點(diǎn)，袁邦東帶其他4名店員背著行李從區(qū)走回店里存在冰箱三的食材全部廢。那段時(shí)，物資供應(yīng)張，價(jià)格飛，原本五六一斤的小米漲到30元/斤，青菜漲更甚。但作保供企業(yè)，食定價(jià)不能高。部分門與附近社區(qū)政府部門達(dá)合作，供應(yīng)飯，店面流能恢復(fù)到疫前的50％左右。“保供以賺錢為目，就是跑點(diǎn)金流，維持常開(kāi)支就不了?！睆埩?說(shuō)。6月1日，上海全面復(fù)后，老盛超八成的門陸續(xù)復(fù)工。發(fā)現(xiàn)大家叫賣的熱情不?！奔酒浜?愁地說(shuō)，疫讓大家習(xí)慣在家自己做。復(fù)工后餐不再保供，估計(jì)，6月經(jīng)營(yíng)情況能恢到疫情前40％就不錯(cuò)了至于更遠(yuǎn)的來(lái)該如何經(jīng)，季其宏直，他也還沒(méi)好。米其林下凡”“沒(méi)到第一次吃O(shè)bscura唐香是以外的形式?！?一位食客在評(píng)網(wǎng)站上給菜品湘味臘和牛堡打出4星好評(píng)，另一位好九歌容訂到榛香鵝和牛堡的食則感嘆：“級(jí)料理也開(kāi)下凡做外賣?！边@家以中餐標(biāo)榜自的米其林一餐廳，以往在每周二到六的晚上6點(diǎn)后營(yíng)業(yè)4個(gè)小時(shí)，日常接十幾位顧客一度被評(píng)為海最難預(yù)訂米其林之一疫情沖擊下Obscura唐香不得不推出?魚系列餐形式的外新品?！拔?不希望只是外賣盒把平的菜品打包出去，要兼新中餐的口、風(fēng)味和外的便利性。Obscura唐香餐廳投資人林以寧憶，早在3月初上海疫情開(kāi)始時(shí)，結(jié)年初深圳疫對(duì)餐飲的影，他就預(yù)感有可能會(huì)禁堂食，馬上織團(tuán)隊(duì)研發(fā)品，當(dāng)一周確定以漢堡外賣主要形時(shí)，林以寧經(jīng)被封控在。湘味臘肉牛堡售價(jià)250元，泰味脆鱒魚柳堡280元，暫停堂食后，這套心研制的新以平時(shí)人均標(biāo)1/10的價(jià)格幫餐廳持了1/3~1/2的營(yíng)收。4月1日后，餐廳還是業(yè)了，林以解釋說(shuō)，主是餐廳空間限，不具備環(huán)經(jīng)營(yíng)的條。當(dāng)時(shí)上海城物資緊張連基本生存需食物都不，更不可能時(shí)找到維持品質(zhì)量的食，畢竟和牛里不能沒(méi)有肉。米其林中國(guó)）官方信公眾號(hào)自3月起發(fā)布的賣清單中，續(xù)有20家餐廳推出了外業(yè)務(wù)，價(jià)格多為平時(shí)的價(jià)。一星餐成隆行蟹王推出了最低198元的午市單人套餐和高1688元的甄選6人套餐，這家餐以往人均餐不低于500元。5月29日，理發(fā)師上海街頭為們理發(fā)。圖/人民視覺(jué)上是中國(guó)米其餐廳數(shù)量最的城市。2016年9月21日，米其林指南首次在國(guó)大陸發(fā)布第一站便選了上海。截2022年，米其林指役采中國(guó)大陸共選出107家星級(jí)餐廳，海以47家的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)位第一，超過(guò)京、廣州和都。為什么其林鐘愛(ài)上？2016年的“米到上”發(fā)布會(huì)上時(shí)任米其林南國(guó)際總監(jiān)高·艾利斯受媒體采訪說(shuō)，回顧上歷史，這一是一座商業(yè)文化緊密結(jié)的城市，有非常悠久的食傳承。城的多樣性也現(xiàn)在了美食，在上?？?擇的餐廳非多，無(wú)論是國(guó)的、外國(guó)、高端的、價(jià)的，抑或密的。艾利當(dāng)時(shí)不遺余地稱贊，在到訪過(guò)的地中，上海絕是全球最具力、擁有最高端美食的市。外賣是情沖擊下餐業(yè)保持營(yíng)收唯一途徑，其林餐廳也得不直面這現(xiàn)實(shí)。但所人都很清楚對(duì)于高端餐而言，堂食是根本，“賣根本賺不錢，甚至?xí)?本”?！爸?說(shuō)勉強(qiáng)保持水，不要虧么多?！泵?林一星餐館府經(jīng)理董君說(shuō)，4月下旬，餐館申請(qǐng)保供資質(zhì)，只有位于虹路的龍柏店合條件復(fù)工當(dāng)時(shí)十三四員工在店里環(huán)管理，不平時(shí)人手的1/5。位于外灘的法國(guó)餐喬爾盧布松Joel Robuchon）此前已連續(xù)孟涂年蟬聯(lián)海米其林二餐廳。2020年初，外灘門店孟子疫情了一個(gè)多月據(jù)《第一財(cái)》報(bào)道，那時(shí)間餐廳累損失了650萬(wàn)元左右，能靠旗下的布松美食坊外賣來(lái)補(bǔ)救日進(jìn)8000~10000元，可謂杯車薪。和兩前相比，今初上海疫情米其林餐廳沖擊來(lái)得更烈。4月1日凌晨3點(diǎn)起，上海黃彘山江西開(kāi)啟全域態(tài)管理，餐從禁止堂食為暫停營(yíng)業(yè)而上海超過(guò)50％的米其林餐廳分布在西的黃浦、安和徐匯三區(qū)域。精致一直是上海端餐飲的品形象，背后上海強(qiáng)大的費(fèi)市場(chǎng)和消能力。2022年初，由上海市商務(wù)委會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)的《上海商發(fā)展報(bào)告》2021）顯示，上海全社會(huì)消費(fèi)品售總額穩(wěn)居國(guó)城市之首人均收入和費(fèi)支出居全城市榜首，且始終是國(guó)品牌進(jìn)駐中市場(chǎng)的第一。上海也是國(guó)中產(chǎn)階級(jí)數(shù)最多的城之一，具備大的購(gòu)買力消費(fèi)潛力。黃金地段、星主廚、高食材、精巧計(jì)”是米其餐廳的標(biāo)配對(duì)體驗(yàn)的極追求，也讓些米其林餐承擔(dān)著高昂經(jīng)營(yíng)成本。控2個(gè)月，上海的米其林廳普遍損失重。“目前損還在投資可承受范圍，但3月?tīng)I(yíng)收額只有禺號(hào)情的1/2，4月、5月都是零，如果復(fù)時(shí)間拖過(guò)6月，那就真的不忍睹了。林以寧對(duì)《國(guó)新聞周刊說(shuō)，他們遠(yuǎn)米其林扎堆外灘，藏身靜安區(qū)西康一幢靜謐的洋樓，也是慮把高昂的金節(jié)省下來(lái)投入到菜品發(fā)中。6月解封之后，Obscura唐香門店還在待最后一批材到位，計(jì)6月盡快恢復(fù)營(yíng)巫戚。被問(wèn)原本的拓店劃，林以寧示，當(dāng)然還在上海，沒(méi)哪家上海米林會(huì)主動(dòng)離這座城市。6月1日晚，上海街頭饒山夜的消費(fèi)者。/澎湃影像便利店“肥蜰貨賣”4月底，住在上海靜區(qū)的90后媒體人蘇凱葴山然發(fā)現(xiàn)，小附近的一家利店終于“線”了。重依賴便利店蘇凱拉在經(jīng)近30天的居家封控后，佛又看到了活的希望。情前，每次班到家?guī)缀?是深夜，街亮著燈的便店成了蘇凱生活中不可割的一部分7-Eleven的關(guān)東煮，喜孟翼多的食，羅森的團(tuán)和全家的當(dāng)，順路就買到一餐美和其他生活需物品?？?便利店“上”，蘇凱拉上點(diǎn)了份臺(tái)三杯雞便當(dāng)下單、配送取貨，這套程以往最多需半小時(shí)，果下樓到店提，只要十分鐘，而如這份早上9點(diǎn)下單的午餐直到下午6點(diǎn)才送到蘇凱的家門。她知道的是，了盡快送出區(qū)訂單，店呂露已經(jīng)準(zhǔn)了一周。復(fù)前，呂露已在家封控18天，無(wú)事可，也基本沒(méi)收入。店長(zhǎng)4月中申請(qǐng)到了保供資質(zhì)但其管理的家門店的十名員工都各封控在家，露成了唯一合復(fù)工條件員工。接到知后，呂露速收拾了一換洗衣物和件洗漱用品店里有應(yīng)急袋，物資夠一個(gè)人在店住一兩個(gè)月當(dāng)天下午辦手續(xù)，馬上車到店，拉卷門，一排空貨架上已落滿了灰塵擺在呂露眼的第一個(gè)難是沒(méi)貨可賣該便利店連品牌在靜安的一位經(jīng)營(yíng)理員告訴《國(guó)新聞周刊，由于貨車機(jī)被封在家靜安區(qū)在4月上旬基本沒(méi)配貨，當(dāng)時(shí)工的門店只賣庫(kù)存。這經(jīng)營(yíng)管理員責(zé)靜安區(qū)1/7的門店，呂露所在便利也在他的管范圍?！斑@情況，開(kāi)門業(yè)，反而虧更多。”呂介紹，加盟利店自負(fù)盈，除了常規(guī)租、員工工，電費(fèi)是營(yíng)后最大一筆本支出。以所在門店為，六七十平米，一個(gè)月要2萬(wàn)多元電費(fèi)。為減少工門店的虧，在店長(zhǎng)授后，呂露每開(kāi)車到另一沒(méi)開(kāi)的便利搬貨。一個(gè)折騰到凌晨四點(diǎn)，每天作17個(gè)小時(shí)左右，這樣持到第五天已經(jīng)把另一門店搬空。4月下旬，公司配貨逐漸復(fù)，但應(yīng)防要求，有限幾位司機(jī)只走固定配送線，無(wú)法送到每家店鋪卸貨點(diǎn)附近五公里的門店員需自行貨。門店復(fù)要嚴(yán)格遵循疫要求，必閉環(huán)管理，露的私家車法幫其門店貨，很多店只能騎著電車一趟又一地往返。自門店開(kāi)業(yè)，管客流量銳，客單價(jià)卻倍增長(zhǎng)，單消費(fèi)都在三百元，但凡里有貨都能完，連以往銷的話梅都上架即空。著疫情反復(fù)門店不得不次停業(yè)，一保質(zhì)期短的品被迫報(bào)廢呂露每天不進(jìn)貨太多，銷售額自然會(huì)受到影響貨少時(shí)，單收入只有幾元，而貨充時(shí)，日銷售萬(wàn)元，能超疫情前的日流水。即便此，此前停造成的損失未抹平，更用說(shuō)附近其還沒(méi)開(kāi)的門。上述經(jīng)營(yíng)理員介紹，6月前，靜安約1/2門店申請(qǐng)到了保。社區(qū)型便店日銷售額較高，而一位于商圈的公型門店，能由于附近民購(gòu)買力不、物資保障足等多種原，日銷售額不是很理想“我們拿到最新數(shù)據(jù)顯，2021年便利店銷售增速仍在兩數(shù)?！敝袊?guó)鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)務(wù)副秘書長(zhǎng)洪濤告訴《國(guó)新聞周刊，但2022年第一季度便利店主戰(zhàn)北上深都經(jīng)了疫情，發(fā)速度自然會(huì)到影響，但相信，隨著情平復(fù)，便店經(jīng)營(yíng)會(huì)很回歸正常。6月1日，上海，人尸山外出買兒童節(jié)禮。圖/IC上海是國(guó)內(nèi)便店起步最早發(fā)展最快的市。早在1993年，港資的“百式便”就在上海現(xiàn)了。1996年，第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的羅森落戶海，外資進(jìn)的同時(shí)，上本土品牌也發(fā)力。到1997年，上海已經(jīng)約有1000家便利店?，F(xiàn)在海經(jīng)上市區(qū)，隨便條馬路上，能就分布著六家不同品的便利店。國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)會(huì)（CCFA）聯(lián)合畢馬發(fā)布的《2020年中國(guó)便利店玃如展報(bào)》顯示，上便利店總數(shù)6430家，平均每3769人便擁有一家便利店。上海便利店身就是密集店的狀態(tài)，爭(zhēng)一向比較烈?！蓖鹾?建議，疫情復(fù)后，各家牌還是要靠本功加強(qiáng)自護(hù)城河，例常規(guī)商品是更具價(jià)格優(yōu)，是否有獨(dú)的商品資源以及穩(wěn)定的應(yīng)鏈，這些累都非一日功。當(dāng)然，情改變了消習(xí)慣，線上購(gòu)比重的增也給以到店費(fèi)為主要場(chǎng)的便利店帶挑戰(zhàn)。王洪建議，“未結(jié)合線上發(fā)也是便利店必由之路，上線下要互引流，有所動(dòng)?！闭l(shuí)還咖啡店？早全域靜態(tài)管之前，“上，我要賣咖”的話題就上了熱搜榜一，閱讀量過(guò)3億。歐睿信息咸山詢公披露的數(shù)據(jù)示，中國(guó)大地區(qū)2018年的人均咖飲用杯數(shù)為4.7杯，而上海人均龍山達(dá)20多杯。網(wǎng)友調(diào)侃上海的啡愛(ài)好者“液里都流淌阿拉比卡的香”。凱蒂營(yíng)著一家咖公司，旗下牌啟程拓殖期為全國(guó)幾家咖啡店供咖啡豆，也括自家的兩獨(dú)立咖啡館店黑羊（Blacksheep Espresso），品牌在圈頗具口碑。3月中旬起，門店暫停堂，只做外賣店面流水縮至不足以往1/3。外賣配送最遠(yuǎn)5公里，超過(guò)這距離，客人到手時(shí)，熱啡涼了，奶散了，Dirty咖啡的分層也晃勻了兩家門店在3月底暫停營(yíng)時(shí)，烘焙工正在處理一訂單。熟豆味期在15天左右，工廠會(huì)在一周內(nèi)貨，如果超兩周還發(fā)不去，只能全報(bào)廢。此前個(gè)多月，上疫情逐漸升，凱蒂擔(dān)心旦開(kāi)始交通制，客戶因法按期收貨影響經(jīng)營(yíng)，續(xù)在網(wǎng)店貼“部分地區(qū)勿拍”的通，并加速處手頭訂單。烘焙廠還有嗎？能不能我一批豆子”4月5日前后，居家中凱蒂收到好信息。沒(méi)多，對(duì)方就發(fā)了社區(qū)團(tuán)購(gòu)訂單，0.5公斤和1公斤兩種規(guī)格的啡豆，總共了幾十袋。營(yíng)部同事發(fā)了自救的商，聯(lián)系居家公的設(shè)計(jì)部員連夜趕出社區(qū)團(tuán)購(gòu)的案和海報(bào)，A、B兩個(gè)套餐，團(tuán)購(gòu)單分別為198元和208元，每天17點(diǎn)截止收單，3000元起送，訂單颙鳥繹絕。6月1日，上海環(huán)球商場(chǎng)恢復(fù)營(yíng)，人氣逐漸歸。在lavazza咖啡店，工作翳鳥忙碌著沖泡啡。圖/澎湃影像春季泑山咖啡豆的新季，來(lái)自全各個(gè)產(chǎn)地的啡豆匯集到海。中商產(chǎn)研究院整理數(shù)據(jù)顯示，海的咖啡年口量在各省排名前三。蒂的工廠封前已經(jīng)囤了十多噸生豆但疫情防控施使國(guó)際物全面受阻，口物料成本去年上漲了分之二三十“利潤(rùn)空間斷壓縮?！?蒂感嘆?？?連鎖巨頭的子也不好過(guò)星巴克公布2022財(cái)年第二季度財(cái)顯示，受疫影響，目前巴克中國(guó)市約三分之一店仍臨時(shí)關(guān)或僅提供外服務(wù)。星巴中國(guó)市場(chǎng)同銷售額下降23％，同店交易柜山下降20％，導(dǎo)致中國(guó)市場(chǎng)單實(shí)現(xiàn)收入7.4億美元，同比下降14％。浦東新區(qū)家網(wǎng)紅咖啡經(jīng)營(yíng)者沈毅擔(dān)心的問(wèn)題，疫情改變大家喝咖啡習(xí)慣。都說(shuō)21天養(yǎng)成一個(gè)新習(xí)慣，危在家近兩個(gè)，“大家習(xí)了選擇自己歡的凍干或耳咖啡，便且方便，誰(shuí)去咖啡店？沈毅擔(dān)憂地，社區(qū)團(tuán)購(gòu)咖啡成本透化，以后咖店的競(jìng)爭(zhēng)只更激烈。2018年以來(lái)，上海精中庸咖店迎來(lái)開(kāi)店潮。根據(jù)上市食品行業(yè)會(huì)咖啡專業(yè)員會(huì)、上觀聞聯(lián)合大眾評(píng)發(fā)布的《海2021精品咖啡消費(fèi)察》，截至2011年11月，上海至有7200家咖啡館，其精品咖啡店有3244家。2021年新開(kāi)門店數(shù)951家，同比增長(zhǎng)41.5％。上海精品咖司幽店的址主要集中中心城區(qū)。上海2021精品咖啡消觀察》統(tǒng)計(jì)現(xiàn)，淮海路-陜西南路商的咖啡館分最密集，其是南京西路虹橋古北商、音樂(lè)學(xué)院徐家匯商圈緊鄰淮海中商圈的黃浦瑞金二路街坐擁83家咖啡館，全長(zhǎng)1517米的梧桐路上靈山平每走20米就能遇見(jiàn)一家啡館?！皬?fù)復(fù)市后必然有一些門店閉，但從行整體來(lái)看，也是健康的”上海啡越資管理有限司董事長(zhǎng)王東分析說(shuō)，幾年在資本動(dòng)下，上海啡門店密度對(duì)飽和，咖市場(chǎng)因疫情響而提前洗，已經(jīng)獲得資但還沒(méi)有益產(chǎn)出的品在這波疫情將面臨更大險(xiǎn)?！翱Х?復(fù)工前可以觀察周邊產(chǎn)的復(fù)工情況”王振東認(rèn)，上海市區(qū)口密度大，況復(fù)雜，防要求更嚴(yán)，第三產(chǎn)業(yè)便居家辦公，邊產(chǎn)業(yè)不復(fù)，咖啡店的標(biāo)客群不回，咖啡店開(kāi)后可能也是損。不過(guò)，團(tuán)《2022中國(guó)現(xiàn)制咖品類發(fā)展報(bào)》顯示，上受疫情影響重，但咖啡原能力較強(qiáng)5月（截至5月23日）環(huán)比4月，上海已實(shí)現(xiàn)訂單57.2％。凱蒂回憶，2020年初疫情過(guò)后，出過(guò)一次咖啡離職的高峰“一方面源長(zhǎng)期居家對(duì)心的影響；一方面，消習(xí)慣改變讓啡師出現(xiàn)技冗余，不一適合消費(fèi)降后的市場(chǎng)需?！蓖跽駯|析說(shuō)，上海身就是咖啡化的培養(yǎng)地輸出地，咖師去到其他市，相當(dāng)于在上海獲得技能、經(jīng)驗(yàn)供應(yīng)鏈資源播到各地，其文化輸出根基仍在上。6月2日，上海南京窮奇行街恢復(fù)線營(yíng)業(yè)，顧客悉的排隊(duì)場(chǎng)也回來(lái)了。/澎湃影像煙火氣總會(huì)慢回來(lái)2022年年初的《海商業(yè)發(fā)展告》（2021）顯示，上海2020年的社會(huì)消費(fèi)零售總額為15932.50億元，比排名第二的?山高出了2216.1億元，比排名第三深圳高出7267.67億元，成為名其實(shí)的中國(guó)費(fèi)第一城。別值得一提是，經(jīng)歷2020年的疫情沖擊考驗(yàn)，海消費(fèi)仍較2019年實(shí)現(xiàn)0.5％的年增長(zhǎng)率，遠(yuǎn)于全國(guó)平均平。上海是內(nèi)少數(shù)幾個(gè)現(xiàn)正增長(zhǎng)的市，顯示出勁的消費(fèi)韌。上海因疫防控而按下會(huì)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行停鍵近兩個(gè)后，重振經(jīng)成為下一階的發(fā)展重點(diǎn)激活市場(chǎng)主和消費(fèi)活力都是重點(diǎn)。5月29日，上海發(fā)布《上市加快經(jīng)濟(jì)復(fù)和重振行方案》（下《行動(dòng)方案），涉及八方面50條，著力幫助各企業(yè)尤其是營(yíng)困難的中微企業(yè)渡過(guò)關(guān)。在一些者看來(lái)，《動(dòng)方案》顯出了政策緊感，可以說(shuō)海盡了最大努力，力度很大。政府出了3000多億元的真白銀，幾乎當(dāng)于上海去7771.8億元一般公預(yù)算收入的半。脆弱而大的中小企群體，是紓的重點(diǎn)?！?動(dòng)方案》中先提到的第大板塊即 “千方百計(jì)為類市場(chǎng)主體困解難”，階段性緩繳五險(xiǎn)一金”稅款、擴(kuò)大屋租金減免圍、多渠道企業(yè)減費(fèi)讓、加大退稅稅力度、發(fā)援企穩(wěn)崗補(bǔ)等方面，多齊下。每一“市場(chǎng)主體，都不打算躺平”等待助。按照2020年疫情的經(jīng)驗(yàn)，門騶吾6月復(fù)工，估到8月前后，才能吳權(quán)復(fù)到情前經(jīng)營(yíng)水?！艾F(xiàn)在入敷出是肯定?！眲P蒂說(shuō)凱蒂原本計(jì)在2022年第二、三季新開(kāi)一家門，突如其來(lái)疫情耗費(fèi)了多運(yùn)營(yíng)成本拓店計(jì)劃被推遲到年底她計(jì)劃放更精力在咖啡牌的推廣上包括線下參咖啡節(jié)、咖展，也計(jì)劃試與其他品聯(lián)名，增加牌知名度和上流量。疫對(duì)凱蒂最大提醒是“咖行業(yè)沒(méi)有平日子”，危隨時(shí)可能出，老板的責(zé)就是不斷解最難的問(wèn)題反應(yīng)速度越，行動(dòng)越快才能越早走困境。“要直接放棄，么硬著頭皮好，沒(méi)有中路線可選。咖啡或許是需，但喝咖的方式在發(fā)潛在變化。振東分析，品咖啡的核競(jìng)爭(zhēng)力和魅在于線下體，不論是環(huán)氛圍的營(yíng)造還是咖啡師精湛技藝，有線下服務(wù)穿了都是成堆積，而這線下門店賦咖啡的附加很難轉(zhuǎn)換為上優(yōu)勢(shì)。當(dāng)費(fèi)者購(gòu)買泡、掛耳、咖豆，或點(diǎn)一咖啡外賣時(shí)品牌最直觀競(jìng)爭(zhēng)力就是格優(yōu)勢(shì)，有宜的一般不選貴的?！?之一定要結(jié)零售?！蓖?東舉例說(shuō)，下門店也要合零售給客提供創(chuàng)新服，比如線上買掛耳無(wú)法試口味，那門店可以提現(xiàn)場(chǎng)做掛耳服務(wù)?！巴?線下門店提品牌影響力靠零售獲利”對(duì)餐飲人說(shuō)，疫情也倒逼全行業(yè)升綜合能力中國(guó)連鎖經(jīng)協(xié)會(huì)常務(wù)副書長(zhǎng)王洪濤析，這次上疫情后餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)情況，要看業(yè)在疫情中否采取了積的應(yīng)對(duì)措施證自身現(xiàn)金，如果企業(yè)有比較快的應(yīng)速度、相完成的供應(yīng)、能快速通私域流量與費(fèi)者建立關(guān)，并提供具零售屬性的務(wù)，那么復(fù)后的恢復(fù)速也會(huì)更快。工后，季其最近也接到公司企劃部營(yíng)銷部的匯方案，有提菜品或門店整，只是他在還無(wú)暇顧，首先要解復(fù)工后現(xiàn)金方面的燃眉急。阿蹺反比較從容。前封控在店的4名員工都是共黑虎十幾的老伙計(jì)，店兩個(gè)多月阿蹺拿出自的積蓄，貼員工工資。東也體諒生難做，同意除封控期間房租。阿蹺，復(fù)工后他是只收現(xiàn)金只做附近老顧的外賣，是有顧客遠(yuǎn)而來(lái)自提外回家，他還做做對(duì)方思工作，“熱飩放久了還么吃？”這固執(zhí)的上海叔不愿砸了家招牌。自5月下旬上海宣布6月1日起全面有序工復(fù)市，每都有老顧客阿蹺打電話迫不及待要店里吃碗熱餛飩和地道蔥油拌面。相信依靠三多年的口碑煙火氣總會(huì)慢回來(lái)。（受訪者要求文中蘇凱拉呂露均為化） 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