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原標(biāo)題：南風(fēng)之薰?“咸蛋還是“咸蛋”，“棠菜”還“小藏菜？ | 李榮來源：民號(hào)“咸”還是“鴨蛋”？曾祺先生為別人的本書做了篇序文，后有一句上海賣咸蛋的店鋪總要用一條特別標(biāo)：‘高郵鴨蛋’”序文寄出，汪先生了一封信，信中說“（那一里）‘鴨字不要。海人都說咸蛋’，有說‘咸蛋’的。來是抄錄加了一個(gè)?！蓖粼?先生上世四十年代期西南聯(lián)畢業(yè)后，經(jīng)在上海活和工作兩年左右與黃裳先和黃永玉生等好友相過從，于上海多有點(diǎn)“發(fā)權(quán)”。他來那封信言“上海都說‘咸’”云云大約即是時(shí)身在上由市井見中所得到印象和記吧，因?yàn)?直接的，非聽人轉(zhuǎn)或者書本看來的，以說得很肯定。我小一直生在上海，十年代出，所以四年代上海如何稱呼咸蛋”，沒有直接知識(shí)。但，我家里老輩，比我的老阿，嘉定黃人，她的海話應(yīng)該“原汁原”的。她“咸蛋”但也說“鴨蛋”。要是吃泡（吃剩的米飯加水成）或者新鮮粥”直接用米加水“新”煮成）時(shí)候，常會(huì)問一句“要不要一只腌鴨？”此外說上海話親戚朋友稱“咸蛋為“咸鴨”的，也多。不過汪先生的法也有他道理。把咸蛋”說“咸鴨蛋，多少有多此一舉因?yàn)橛脕?成咸蛋的基本上都鴨蛋?！?雞蛋”“鵝蛋”，然不能說絕對(duì)沒有我就聽說太太的一同學(xué)好奇強(qiáng)、也喜做廚房里“創(chuàng)新之”，有一便嘗試用蛋來腌成蛋。我沒親口嘗過樣的“創(chuàng)成果”，知道味道底怎么樣但聽轉(zhuǎn)述滋味沒有鴨蛋好。首先有“入為主”因素吧—吃慣咸鴨，難免以為標(biāo)準(zhǔn)來量“咸雞”的味道覺得不像肯定認(rèn)為如了。但仔細(xì)想想雞蛋與鴨相比，蛋蛋黃都要得多，腌咸蛋“吃”就會(huì)比弱一點(diǎn)，且雞蛋日的用量大烹飪法多多樣，以嫩的吃法主，腌成咸蛋”，點(diǎn)“浪費(fèi)材”的意了；而鵝與鴨蛋相，質(zhì)地更粗笨，腌咸蛋的話計(jì)吃起來味較重，非口味比奇特的，般人大概點(diǎn)受不了所以“咸”這個(gè)稱才成了咸蛋的專稱。汪先生時(shí)印象里海人只叫咸蛋、咸”，應(yīng)該是出入不的。上海吃咸蛋有種吃法。種是一只殼的蛋，切成“兩”或者再切而成“爿”。這吃法要么家里人口，切開來，大家都份，人人可以吃到要么是家擺桌頭，來裝一只盆，排列來看起來看一點(diǎn)；么就是有人家“吃”偏淡的一人吃整蛋嫌太咸，切開來個(gè)幾次吃還有一種法是把咸的殼整個(gè)干凈，放泡飯或粥吃，但這吃法的人該不多的我所最喜的吃法，拿起咸蛋對(duì)著光亮照一照，見蛋的內(nèi)哪一頭隱有一點(diǎn)空地方，便這一頭對(duì)桌面輕輕把蛋殼敲，剝出一小“開口，用筷子慢地挖著。最要注的是第一戳下去，能用力過，否則，果咸蛋質(zhì)好，油多一用力，便會(huì)擠崩來，不單自己弄得油頭油手的，不湊還會(huì)濺到邊人的衣上，抹不、擦不凈那就有點(diǎn)人了。只這個(gè)起頭顧到了，么蛋白蛋“搭配”吃，一小子咸蛋的味可以“”好幾口白粥。一蛋吃光，大碗熱粥就下肚。熱乎乎，清爽爽，有余香，是不錯(cuò)。其前不久燒退熱之，就想著以吃一頓了，再加只咸蛋。小聽?wèi)T的阿奶嘴里“小藏菜我現(xiàn)在遇有關(guān)上海上的問題常常會(huì)請褚半農(nóng)先，但彼此是微信問，到現(xiàn)在沒有見過，他惠賜他的《莘方言》等幾本大著讓我受益小。其實(shí)現(xiàn)在回想來，在“識(shí)”之前褚先生通文匯報(bào)筆版的“回壁”專欄還曾指教我文章中處存疑的方。那是談?wù)摗肚?錄》里有“叫嗓子的一篇小，我說“?嗓子”有像含在嘴的“哨子。哨子上方言里稱叫bian”，這個(gè)bian”音，到底在哪個(gè)字，我確定了。直接到的，就“叫鞭”但難以自。于是便問了另一上海話的究專家，說應(yīng)該是叫扁”，為它的形是扁扁的我想應(yīng)該道理吧，且他又是門家，所在文章里寫為“叫”。文章筆會(huì)上登來了。筆有一個(gè)好統(tǒng)，專設(shè)個(gè)“回音”欄目，門登載讀來信，指副刊曾經(jīng)表過的文的疏失。段時(shí)間以，“回音”上便有褚先生針我那文章“回音”認(rèn)為應(yīng)該為“叫鞭，而且引了不少的據(jù)，說服不小。最，看到褚生新發(fā)表一篇文章說到上海地話，叫菜為藏菜一下子讓記起，我老阿奶過一直把小菜叫做“藏菜”，完全對(duì)。是如今普最常見的法，卻是小棠菜”音近，但老上海的音，還是距離。記在滬郊采的時(shí)候，聽過這么種解釋：小藏菜”肖塘菜，為奉賢肖是菜鄉(xiāng)，菜出名。我感覺這該是不正的。我給先生發(fā)了條微信，了我的一猜想，大有三種可：一是藏之藏，是為藏青色由青而藏連類而及我們從小上海吃到青菜，好有一種，深綠甚至紫的菜種或許藏菜指的這一，亦未可。二是古里的藏菜《古今圖集成》中：“藏菜箭稈菜，霜，煮熟美，冬日藏以備歲故名?！?光啟《農(nóng)全書》列“蕓苔”下曰：“菜七月下，寒露前治畦分栽?栽時(shí)用水之，待活以清糞水澆，遇西則不可澆”《姑蘇》云：“菜出郡城肥白而長名箭干菜冬月腌藏備歲，故?！薄督?通志》云“箭桿白，菘之屬。取其中嫩芽以為，味甘美倫。其外莖葉以鹽之，可以冬。正月之，尤香，吳下謂藏菜。然若江寧郡者之佳也”從這幾記載來看藏菜又名干菜。由“箭干”取名而言應(yīng)是形容種菜的形是長長的不同的記，歸其種亦有不同《農(nóng)政全》歸在“苔”類，便是油菜油菜籽可油，但有品種的油，其細(xì)嫰莖葉亦可菜蔬食用而《江南志》則歸為“菘之”，菘是菜類，江的青菜，是一種小菜。這里有一點(diǎn)“亂”。不，上海人來的食用蔬中，有菜，也有種叫“菜”，老人時(shí)候直接叫其為“菜”。我己小時(shí)候看到大人菜回來的籃頭里有樣的油菜菜頭上還幾小簇黃的小花，會(huì)摘下來在小口瓶，灌滿水花也會(huì)漸開放，足好多天可賞玩。那，在“一菜籃”，時(shí)候青菜油菜“混”了，也可能。只這一個(gè)“菜”的稱，有一點(diǎn)共同的，是可以腌以后囤積來過冬，新鮮蔬菜的季節(jié)來用。早在文選》的文里，就“藏菜曰”的說法《釋名》：“菹，也。生釀，遂使阻寒溫之間不得爛也”最后一可能，即“存其音而已。如只是記其，那么可“藏”，可用其他音的字，如“小棠”，都無可了。這，便不能“藏”字身來定其思。不過這個(gè)音的面總應(yīng)該有“東西，由其音聯(lián)想，這是一個(gè)未的“尾巴。讓人感的是，褚生接到我微信時(shí)，出門在外不僅馬上復(fù)了，而答應(yīng)一回家，就把手頭有的料發(fā)送過供我參考他認(rèn)為，菜名的書，至少有菜、上菜塘菜、棠、床菜等幾種，其都是“語詞”。這因發(fā)音變和對(duì)傳統(tǒng)語缺乏了，方言書中出現(xiàn)的語轉(zhuǎn)詞”即聲音稍變化寫出變成另一詞，成異詞。青菜藏菜名的載，從地志看，非復(fù)雜，也常混亂。同先前的言記載過簡單、沒圖示，以后來的人熟悉農(nóng)作有關(guān)。這意見，我得都很中。知堂曾在一篇文中也說起：“清季學(xué)者張嘯在筆記中嘆說，讀詩經(jīng)》《雅》，不白那些動(dòng)物是什么狀，看見實(shí)在的東，又不知他在書上什么名稱這兩句話能說出向研究名物缺點(diǎn)?？?教人學(xué)《》，說可多識(shí)于鳥草木之名后來學(xué)者忠實(shí)的這做去，記了好些雎卷耳的名，及至見了他們卻對(duì)面不相，也并不認(rèn)識(shí)他們但是著作來可以寫整本的書引據(jù)淵博我們外行看了還是得要領(lǐng)。所以，唯可取的辦，首先是一個(gè)“集”的態(tài)度把那些“亂”都一擺出來，后再一一理一下，時(shí)古稱的西，即是今的什么然后回過再看古稱來由，那極有樂趣還有各種說“致亂的原故，里面也有少不同年、不同地人們的觀、認(rèn)識(shí)和活細(xì)節(jié)，便張冠李是錯(cuò)誤了而一旦整清楚了，也是愉快。[南風(fēng)之薰]是李榮在筆會(huì)的欄作者： 榮編輯：錢雨彤責(zé)編輯：舒 ?