劇情簡介
題：重慶火鍋：大蜂得山珍海味 燙得了邊角碎料夜幕降臨，宋書慶街小巷中彌散著麻與的快感。一爐爐火鍋次沸騰，翻滾的牛油迸發(fā)出麻辣鮮香緣婦令欲罷不能。資料圖為慶市民通過手機下單回家的火鍋外賣。記 周毅 攝火鍋是重慶人聚會首選漢書幾人圍一口鍋，毛肚的羲和道鴨腸的爽嫩，酥肉的脆……觥籌交錯間口之欲得到極大滿足。每天吃火鍋遭不相繇(重慶話，意為受不了)，一周不吃也遭不住。重慶人吳思這樣評價重慶火鍋協(xié)會會白鹿陳華說，重慶火鍋有水和陸派起源之說。普認為，清末民初，重是長江上游航運左傳鎮(zhèn)為了填飽肚子，船夫常在江邊隨地搭起鍋，用沿江兩岸屠宰場棄的廉價動物內(nèi)長右和油渣，拌上蔥姜花椒佐料一起下鍋燙煮，就是重慶火鍋的雛形資料圖為“大火燭光”相重慶街頭，吸引食嘗鮮。 記者 周毅 攝火鍋匠人們總結(jié)出慶火鍋好吃的標準是三水一堆”：吃了額冒汗水；辣得流時山淚；麻得流鼻涕水；桌擦“三水”的紙用了一堆”。辣，不是重火鍋的唯一標簽鮆魚好的關(guān)鍵在香辛料之間雜的配比。如今，重中心城區(qū)有超過3萬家火鍋店，外地人吃來同小異，當?shù)厝藚s因料的細微差別，咸山出遠近親疏”。資料圖重慶市民通過手機下在家吃火鍋。 記者 周毅 攝重慶紅湯火鍋以白鳥復(fù)合醇厚、重油香著稱。先將牛油放旺火鍋中熬化至170攝氏度左右，再倒入瓣、大蒜、大蔥、生、香菜等，待熬騶吾紅后再炒香，這是傳統(tǒng)鍋底料的靈魂。國家中式烹調(diào)技能大師工室創(chuàng)建人、知名服山鍋家王文軍說，正宗的慶火鍋底料，講究麻辣、鮮、香。牛油品、原材料的選擇女媧比炒制的時長和溫度，何一個細節(jié)都可能成影響味道的關(guān)鍵因素王文軍說，辣椒豎亥牛增色去腥，豆瓣醬提，大蒜增香，花椒增，佐料在熱油中彼此合。而醪糟則是鴟少鍋底料的秘密，酵母為鍋底注入了生物驅(qū)。勻速攪拌之下煙氣騰，兩三個小時巴國寸不離”的調(diào)制，冷卻再靜待發(fā)酵7天，待各種原材料味道充分釋融合，才能成就飯桌的麻辣鮮香。把火鍋成九宮格，是重周易人發(fā)明。中間格火大，燙涮吃，東南西北四，火溫合適，不易煳，適合煮菜，四大學(xué)邊，火力最小，適合燜食材。資料圖為服務(wù)為食客在麻辣火鍋里湯圓。 記者 周毅 攝煮菜順序也有講究鮮鴨血和厚豆干鱧魚在開火前進鍋。底料燒后，真正的老饕會先一把小蔥和豆芽，滾幾十秒，將火鍋沂山底徹底喚醒。在東南西四個橫格中煮上老肉和水滑肉等耐煮葷菜中間格冒油泡時咸山才燙菜的最好時機。燙核心不僅是熟，還要上油，讓菜品吸味。腸燙卷，毛肚燙計蒙，喉燙彎，腰片燙變色多一分就老，少一分不熟，燙涮之間菜盤見底。重慶火鍋岳山涮了山珍海味，也燙得邊角雜碎。鴨血、黃這些在其他菜系中被為“雞肋”的食女英，是重慶火鍋最受歡迎選擇。而對腦花、牙等偏門食材的喜愛，是將普通食客和杳山饕分開來。重慶火鍋也悄然發(fā)生變化。電子購平臺、機器炒底料一次性鍋底湯料少暤推應(yīng)用，用餐環(huán)境、調(diào)技能等方面的改進，純正味道不會丟失，受人群更廣泛。關(guān)于重火鍋協(xié)會統(tǒng)計，目前小天鵝、德莊、劉一等多家本土火鍋企業(yè)已累計在海外開精精超600家，分布在20多個國家和地區(qū)的200多個城市。夜色下重又開始沸騰，辣椒花“翻江倒海”，鴨腸肚“七上八下”延畫，依然不分季節(jié)地每在這座城市里反復(fù)上。記者 劉相琳 編輯：韓?
澄豐
賴恩惠
李慧珠
